Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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Les fruits et les légumes

Ils sont rarement mis en cause dans des intoxications ( bien que certains fruits exotiques provoquent des réactions allergiques ). Le risque principal provient de la contamination par un agent pathogène extérieur, soit au moment de la culture, soit lors de leur manipulation. Gardez à l’esprit que les légumes ou les fruits peuvent développer des toxines s’ils ne sont pas consommés à temps.

 

Ils sont très riches en fibres, en eau, en sels minéraux et en vitamines diverses, certains fruits et légumes ayant des teneurs variables en glucides dont certains d’entre-eux ayant en plus, des propriétés anti-oxydantes. L’effet bénéfique sur la santé des fruits et des légumes est aussi fonction de la quantité ingérée quotidiennement et on recommande d’en consommer sous différentes formes ( crus, cuits, en compote, en jus ) et à tous les repas, y compris le petit déjeuner, voir même entre les repas ( à la place des gâteaux ).

De par la richesse en micronutriments, il est recommandé d’en consommer abondamment à chaque repas ( environ 400 g/jour ). Leur teneur en protéines est très faible, on trouve généralement moins ½ g pour 100 g de produit, avec des protéines incomplètes, car déficitaires en certains acides aminés essentiels. Les lipides sont quant à eux, quasiment absents des fruits et des légumes.

La préparation et la cuisson de ces végétaux entraînent la perte pour beaucoup de vitamines et de minéraux, essentiellement dus à la chaleur, à la lumière, à l’oxydation, et à la cuisson. C’est pourquoi il faut consommer des végétaux cuits mais aussi beaucoup de végétaux crus, plus riches en vitamines et minéraux, mais certes moins bien absorbé lors de la digestion.

Enfin, gardez à l’esprit que les fruits et les légumes sont aussi un vecteur d’hydratation importante, puisqu’ils sont constitué entre 80 et 90 % d’eau.

CONSEILS :

  • N’achetez pas forcément en grosse quantité pour éviter qu’ils ne pourrissent et stockez-les au réfrigérateur dès votre retour.
  • Lavez toujours vos fruits et légumes avant préparation et/ou avant cuisson.
  • Évitez de poser les déchets des aliments ( peluches des légumes, emballages ) sur votre planche de travail, lorsque vous travaillez, pour que cela ne contamine pas les aliments sains.