Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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La conservation des aliments

D’origines animales ou végétales, tous les aliments subissent des transformations qui altèrent leursqualités marchandes et sanitaires à plus ou moins brève échéance, pouvant entraîner, s’ils sont consommés à ce moment là, des intoxications alimentaires. Ces transformations sont dues aux différentes espèces microbiennes comme les virus, les moisissures, les levures, les germes, etc

Voici quelques règles importantes à faire chez vous :

  • En ce qui concerne le stockage, débarrasser les produits de leurs emballages commerciaux ( cageots, cartons, paniers en bois ). Entreposez-les plutôt dans des boîtes en plastiques, de préférence fermées.
  • Soyez ordonné et respectez une règle simple : premier stocké = premier sorti. Pour ne pas vous tromper, prenons un exemple avec des yaourts, enlevez les anciens, placez les nouveaux au fond du réfrigérateur, puis les anciens devant les nouveaux. Avec cette méthode, vous n’aurez normalement pas de problèmes.
  • Isolez dans un bac ou un tiroir spécial, tout animal non dépouillé avec des plumes ou poils ( volailles, gibiers ), les aliments terreux ( pommes de terre ) et les produits odorants ( melons, fromages )
  • Mettez du papier film plastique sur vos produits fragiles, semi élaborés, finis ou entamés
  • Lorsque vous décongelez un produit ( surtout avec du sang ) au réfrigérateur, placez-le en bas de ce dernier afin qu’aucune goutte de sang, si elle devait tomber, ne contamine un autre produit
  • Ne gênez pas la circulation naturelle de l’air froid en entassant divers produits sur l’un de vos rayonnages
  • -Stockez les différentes catégories de produits sur le rayonnage le plus adapté à leur conservation. Dans tout réfrigérateur, certaines parties sont plus chaudes que certaines. N’hésitez pas à mettre un thermomètre pour savoir quelle partie est plus chaude et plus froide
  • Ne laissez pas votre réfrigérateur ouvert pendant plusieurs minutes. Il met beaucoup moins de temps à se réchauffer qu’à redescendre en température.
  • Veillez souvent à l’hygiène de votre réfrigérateur : assurez régulièrement sont dégivrage, son nettoyage et sa désinfection, conformément à la notice d’utilisation
  • Ne mettez jamais d’aliment chaud dans un réfrigérateur : celui-ci sert à maintenir le froid et non à refroidir les aliments

ATTENTION : LE FROID POSITIF ET NEGATIF NE DETRUISENT PAS LES MICROBES

  • Le froid positif ralentit leur développement de façon considérable
  • Le froid négatif arrête leur prolifération totale qu’à partir de - 18 °C. On dit que les bactéries hibernent


Les microbes se développent quand les cinq conditions suivantes sont réunies :

  • ph neutre ( proche de 7 ° )
  • température optimale comprise entre + 20° C et 60° C
  • richesse du milieu en substances nutritives
  • présence d’oxygène et de gaz carbonique ( l’air que nous respirons )
  • présence d’eau

LE PH :

Le ph ( potentiel hydrogène ) correspond à la mesure de l’acidité d’un produit qui est exprimé par une échelle graduée de 0 à 14.

On distingue trois zones :

  • la zone acide avec un ph compris entre 0 et 6 ( vinaigre )
  • la zone neutre ph autour de 7 ( eau )
  • la zone basique ou alcaline avec un ph de 8 à 14 ( javel )

Bien que les espèces microbiennes aient des ph préférentiels, la plupart exigent un ph neutre comme beaucoup d’aliments. En effet certaines bactéries se développent en milieu acide, qui est généralement aux alentours de 4, dites < bactéries acidophiles >. Non dangereuses, on les retrouve dans les yaourts, ou dans d’autres produits ayant subit une fermentation acétique. Par ailleurs, l’acide citrique est souvent utilisé comme additif conservateur.

L’acidification de certains aliments est utilisée comme procédé de conservation. Les principales bactéries pathogènes sont alors inhibées( cornichons au vinaigre ).

Les bactéries lactiques permettent de prolonger la conservation de certains produits comme la choucroute, les yaourts, le lait, la crème, les saucissons etc.

LA TEMPERATURE :

L’influence de la température est TRES importante sur le développement des microbes. La plupart des microbes se développent dans une fourchette de température comprise entre + 20° C et + 60° C ce qui correspond généralement à une température ambiante d’une cuisine.

Les plages favorables au développement :

  • Les bactéries cryophiles se développent aux alentours de 0° C
  • Les bactéries psychrophiles se développent entre 0° C et + 20° C
  • Les bactéries mésophiles se développent entre + 20° C et + 60° C
  • Les bactéries thermophiles se développent entre + 45° C et + 60° C

La chaleur appliquée à un aliment à une température supérieure à + 63° C et pendant une durée suffisamment longue, détruit les enzymes responsables de certaines oxydations et des germes pathogènes ( dangereux ).

Les plages non favorables au développement :

  • L’utilisation du froid positif jusqu’à + 3° C
  • L’utilisation du froid négatif jusqu’à - 18° C
  • L’utilisation de la chaleur au dessus de + 63° C
  • En industrie : la pasteurisation ( aliment chauffé à + 75° C durant quelques secondes puis aussitôt refroidit à + 3° C )
  • En industrie :  la stérilisation ( aliment chauffé à + 150° C durant quelques secondes puis aussitôt refroidit à + 3° C

Afin d’éviter tous problèmes, conservez vos produits, bien évidemment au réfrigérateur ( qui doit rester le plus propre possible à l’intérieur ), soit dans des boîtes plastiques hermétiquement fermées, ou alors, utilisez du papier film alimentaire.

Évitez aussi ce que l’on appelle en restauration < la rupture de la chaîne du froid >. En d’autres mots, il est préférable d’utiliser des sacs isothermes, surtout l’été, lorsque vous faites vos courses, afin d’empêcher que les produits ne montent en température pendant le trajet, aussi court soit il.

Enfin, lorsque vous cuisinez, ne sortez que les produits que vous travaillez ( sauf cas exceptionnel comme le beurre pour certaines pâtes ). Préférez sortir et rentrer au frais les produits au fur et à mesure.

CONSEIL :

Éviter de conserver et d’exposer à température ambiante trop longtemps les sauces comme la mayonnaise ( sauce où les œufs ne sont pas cuits ).

 

LA NOURRITURE :

  • Tout comme les humains et les animaux, les microbes ont besoin de nourriture. Elles se développent plus généralement sur des produits alimentaires riches en substances nutritives d’origines animales comme le lait, les crèmes à base d’œufs ou encore les sauces. Suivant les cas d’acidité, leur prolifération produit des fermentations, voir des putréfactions. Les bactéries pathogènes peuvent produire des toxines responsables des infections alimentaires.
  • De ce fait, il est nécessaire de choisir des produits sains et frais, de respecter une hygiène rigoureuse comme se laver les mains avant de cuisiner, ou travailler sur un plan de travail propre ou enfin traiter les préparations < vulnérables > en les chauffant à plus de 63° C et en les refroidissant rapidement ( frapper ) et de les réserver ( stocker ) au réfrigérateur le plus vite possible ( crème anglaise, crème pâtissière ).

 

L’OXYGENE :

Suivant leurs exigences nécessaires en gaz carbonique ou en oxygène on en distingue trois types :

  • Les microbes aérobies : ils se développent impérativement en présence d’oxygène et prolifèrent à la surface des produits.
  • Les microbes anaérobies : ils se développent dans des endroits privés d’air comme les produits mis sous vide, en conserves, ou les bouillons et fonds de cuisine dont l’ébullition a chassé l’air ( bacille ou botulisme ).
  • Les microbes aéro-anaérobie : ils s’adaptent et survivent en présence ou non d’oxygène.

L’EAU :

  • Identique à la nourriture, les microbes ont besoin d’eau pour survivre et proliférer avec un minimum de 16 %. C’est la raison pour laquelle certains produits sont soit séchés naturellement, soit déshydratés industriellement par dessiccation ( élimination de l’humidité ), ou par lyophilisation ( technique qui permet de déshydrater un aliment par sublimation ( passage d’un corps de l’état solide à l’état gazeux, en l’occurrence l’eau pour ce qui concerne les aliments ), à basse température et sous vide d’air.
  • Le salage, le saumurage, le fumage, l’enrobage dans un corps gras ( saindoux, graisse de canard ou d’oie ) ou le sucrage d’un produit, permettent aussi d’inhiber les microbes.

Il existe certains autres procédés qui permettent la destruction des microbes :

  • L’alcool : à un degré de concentration trop élevé, il leur est très hostile, car il détruit la flore microbienne ( les cerises à l’eau de vie ). Il est utilisé comme moyen de conservation.
  • La ionisation : ce sont des rayons ionisants ou rayons gamma qui exercent une action anti-microbienne à la surface et en profondeur des aliments. Ce traitement n’altère pas le caractère organoleptique ( visuel, odorant, texture…) des aliments.
  • Les rayons U.V. : stérilisent directement la surface des aliments exposés aux rayons ultra violets. La profondeur des produits n’est pas traitée.
  • Le micro-ondes : dans certaines conditions d’utilisation précises, le micro-ondes peut pasteuriser ou stériliser un produit par ses ondes magnétiques.
  • Les substances chimiques : les produits bactéricides comme la javel à n’utiliser que dans certaines conditions d’utilisations. Les conservateurs alimentaires sont souvent utilisés en industrie agro-alimentaire dans beaucoup de produits comme les biscuits, les charcuteries, etc.
  • Pour ralentir la prolifération ou empêcher la dégradation des aliments par les microbes. Leur utilisation est strictement règlementée.

Pour toutes ces raisons, le respect rigoureux des règles d’hygiène en cuisine est primordial, notamment lors de la conservation.