Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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4, avenue de la mairie

64250 Cambo les Bains

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Dictionnaire des termes culinaires

A

ABAISSER : étendre une pâte, au rouleau, à l’épaisseur voulue ; cette pâte prend le nom d’abaisse.

ABRICOTER : étendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou entremets.

APPAREIL : mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc.

ATTELET : petite tige en argent ( ou métal argenté ) versant à maintenir un décor sur plat de cuisine ou de pâtisserie.


B

BAIN-MARIE : casserole spéciale entièrement étamée, servant à maintenir au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est placé
dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante. Il sert aussi pour certaines cuissons par pochage.

BARDER : recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même poisson.

BEURRE CLARIFIE : beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

BEURRE EN POMMADE : beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.

BEURRE MANIE : beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

BLANCHIR : passer à l’eau bouillante quelques minutes ( ris de veau, certains légumes, viandes, etc). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

BOUQUET GARNI : brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d’une branche de persil. Ficeler le tout.

BRIDER : attacher les membres d’une volaille, en les traversant d’une ficelle, à l’aide d’une aiguille à brider.


C

CAISSE : dénomination professionnelle d’une grande plaque à génoise.

CHINOIS : passoire métallique à fond pointu.

CHIQUETER : taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau.

CISELER : couper finement des herbes  ou salades. Ne pas confondre avec hacher. Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

CLARIFIER : rendre limpide.

CLOUTER : piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

COLORANTS : carmin, jaune, vert, orange. Produits absolument inoffensifs, préparés spécialement pour l’alimentation. Se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.

CONCASSER : casser ou couper grossièrement;

CONTISER : faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes.

CORAIL : partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, saint jacques.

COUVERTURE : chocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

CREPINETTE : sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.


D

DECANTER : séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

DEGLACER : mouiller légèrement le gratin restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus ; faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

DEPOUILLER : retirer les impuretés et les matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc.

DESSECHER : sécher sur le coin du feu un appareil  quelconque ( pâte à choux, pommes duchesse, etc), en le travaillant sans arrêt à la spatule.

DETREMPE : pâte obtenue par le mélange d’eau  et de farine ; sert à faire le feuilletage.

DETREMPER : mélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les œufs.

DORER : étendre la dorure au pinceau.

DORURE : œufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d’œufs ou
deux jaunes et un blanc, etc.


E

ENROBER : recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant;

ESSENCES : fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon, de poisson, etc.


F

FIXER AU REPERE : fixer un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.

FONCER : graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc, et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de
lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie : garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.

FOND ( de cuisson ) : jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

FONDS : pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries ( fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc );

FONTAINE : farine disposée en couronne sur le marbre.

FOULER A L’ETAMINE : passer une crème ou une sauce à tavers une étamine ( humide ) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

FRAISER : écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

FUMET : synonyme de fond, se dit pour le gibier et le poisson.


G


GLACE DE VIANDE : résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou à l’état solide.

GLACER : cuisine : passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur. Pâtisserie : napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l’eau, etc…, ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.


 

H

HABILLER : préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.


J

JULIENNE : légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets minces et réguliers.


L

LARDER : piquer l’intérieur d’une pièce de boucherie de  part en part, à l’aide d’un lardoir.

LECHEFRITE : ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.

LUTER : fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.


M

MACERER : mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, kirsch ou autre parfum, afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

MARINER : mettre dans une marinade.

MARQUER : préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

MASQUER : recouvrir d’une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

MORTIFIER : laisser vieillir, rassir. S’applique surtout au gibier.


N

NAPPER : recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.


P

PANER : entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.

PANER A L’ANGLAISE : passer la pièce à cuire : 1° à la farine ; 2 ° à l’œuf battu additionné d’un peu d’huile d’olive ; 3 ° à la chapelure.

PANER A LA MILANAISE : comme à l’anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

PANER AU BEURRE : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pâte à cuire ; 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure blonde.

PARER : débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles.

PESE-SIROP : instrument analogue à un petit thermomètre, sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.

PINCER : faire griller sur le feu ou au four.

PIQUER : traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une aiguille à piquer.
Pâtisserie : faire des petits trous à l’aide des dents d’une fourchette, pointe de couteau, etc, sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.

PLATINE : plaque de cuisine à très petits rebords.

PLUCHE : sommités des tiges de cerfeuil.

POCHER : cuire sans bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébulition.

POUSSER : gonfler sous l’action de la levure ( pâte à baba, brioche, etc.).


Q

QUATRE-EPICES : mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.


R

REPERE ( fixer au ) : coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.

REPERE : farine mélangée à très peu d’eau, forme une sorte de pâte mollette.

REVENIR : faire rissoler ou colorer une viande au beurre avant de la mouiller.

RISSOLER : faire colorer une viande ou des légumes ( pommes rissolées ).

ROUELLES : carottes ou oignons coupés en biseau d’une manière régulière.

ROUX BLANC : faire fondre dans une casserole environ 30 gr de beurre sur feu doux avec 3 cuillères de farine ; tourner avec la
cuillère pour bien mélanger beurre et farine ; puis ajouter petit à petit un verre de liquide chaud, tourner jusqu’à ce que le roux soit bien lié. Salez et poivrez.

ROUX BRUN : se fait exactement comme le roux blanc, mais attendre avant de verser le verre de liquide chaud, que la farine et le beurre aient pris une belle couleur brune.

RUBAN ( faire le ) : une composition fait « le ruban » lorsqu’elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

RUSSE : casserole en cuivre, étamée à l’intérieur, à parois très élevées.


S

SAIGNER ( une langouste ) : après cuisson, enfoncer la pointe d’un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l’évacuation de l’eau qui se trouve à l’intérieur.

SAISIR : faire partir à feu vif.

SALPICON : aliments divers détaillés en dés réguliers.

SANGLER : remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l’intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé ( sel bleu ).

SAUTER : faire dorer au beurre au aliment ( boucherie, volaille, légumes ) pour le saisir.

SORBETIERE : appareil à faire les glaces.

SUCRE GLACE : sucre spécial, très employé en  pâtisserie, sert à glacer, à faire la glace à l’eau, glacer royale, etc.


T

TIMBRE : synonyme de glacière, armoire réfrigérante.

TOMBER A GLACE : réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

TOUR : table de marbre où se fait le travail de la pâtisserie. Se dit également du poste spécialisé dans le travail des pâtes.

TRAVAILLER : battre au remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

TREMPER : imbiber ( babas, savarins… ). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture ( chocolat ).

TROUSSER : ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier.


V

VANNER : remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

VIDELER : former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.


Z

ZESTE : partie extérieure de l’écorce du citron ou de l’orange.

ZESTER : retirer le zeste à l’aide d’un secteur , ou d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.

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