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Gigue de chevreuil aux fruits d'automne

Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

05 59 29 25 65

4, avenue de la mairie

64250 Cambo les Bains

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Gigue de chevreuil aux fruits d'automne

Pour: 6 personnes
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 2 heures 50 minutes
Temps de repos: 12 heures 0 minutes
Ingrédients:
  • Gigue de chevreuil : 2 KG
  • Huile d’olive : 2 cuil à soupe
  • Herbes de Provence : 1 cuil à soupe
  • Poire : 6
  • Pruneaux dénoyautés : 6
  • Laurier : 1 feuille
  • Clou de girofle : 1
  • Cannelle en poudre : 1 cuiller à café
  • Vin rouge : 1 l
  • Sucre : 30 g
  • Beurre : 20 g
  • Marrons au naturel : 500 g

  • Pour la sauce :
  • Collier de chevreuil en morceaux : 500 g
  • Huile : 3 cuiller à soupe
  • Purée de tomates : 1 cuiller à soupe
  • Échalote : 2
  • Gousses d’ail : 2
  • Carotte : 1
  • Céleri : 1 branche
  • Thym, laurier
  • Anis : 1 étoile
  • Cannelle en poudre : 1 cuiller à café
  • Poivre en grains : 1 cuiller à café
  • Beurre : 30 g
  • Vin rouge corsé : 75 cl
  • Bouillon de volaille : 1 cube


Préparation:
  • La veille, frottez la gigue avec du sel, du poivre, les herbes de Provence, arrosez-la d’huile, couvrez-la d’une feuille d’aluminium et réservez-la au réfrigérateur.
  • Préparez la sauce :
  • Pelez l’ail et l’échalote, émincez-les.
  • Pelez la carotte et la branche de céleri et coupez-les en petits dés. Diluez le cube de bouillon dans un verre d’eau chaude.
  • Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites revenir les morceaux de collier jusqu’à ce qu’ils soient dorés, ajoutez la purée de tomates, l’ail, l’échalote, la carotte, le céleri, le thym, le laurier, l’étoile d’anis, le poivre concassé, la cannelle, le vin rouge et le cube de bouillon dilué.
  • Amenez à ébullition et laissez cuire  40 min à feu doux.
  • Concassez la feuille de laurier et le poivre en grains.
  • Pendant ce temps fourrez les pruneaux d’un cerneau de noix et d’un morceau de laurier. Dans une casserole,  faites cuire les poires avec la cannelle,  le clou de girofle, le vin rouge et ajoutez de l’eau si nécessaire pour couvrir les fruits. Amenez à ébullition laissez cuire 30 min, ajoutez les pruneaux fourrés, laissez cuire à nouveau 10 min.
  • Préchauffez le four thermostat 8 ( 240 ° ).
  • Faites cuire la gigue 35 min en l’arrosant souvent avec quelques cuillerées d’eau chaude et le jus qui s’écoule.
  • Dans une casserole  faites cuire ou réchauffer les marrons avec 20 g de beurre et réservez.
  • Passez tous les éléments de la sauce au chinois, laissez réduire à feu doux si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez 20 g de beurre.
  • Découpez la gigue avant de la servir, entourez-la avec les poires cuites et égouttées et les marrons, présentez la sauce à part.
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