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Escalopines de veau au citron et friture d'aubergines

Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

05 59 29 25 65

4, avenue de la mairie

64250 Cambo les Bains

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Escalopines de veau au citron et friture d'aubergines

Pour: 6 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Ingrédients:
  • 500 g d’escalopines de veau ( de 3 à 5 mm )
  • 3 grosses aubergines
  • 60 g de beurre
  • farine
  • le jus de 2 citrons
  • gros sel
  • huile de friture
  • sel, poivre du moulin.
Préparation:
  • Nettoyez et coupez les aubergines en gros dès. Mettez-les dans une passoire,  couvrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 30 min pour en éliminer le goût amer.
  • Séchez-les ensuite dans du papier absorbant.
  • Préchauffez le four à 160 °C ( th 5/6 ) et placez-y un grand plat de service. Salez, poivrez les escalopines et passez-les dans la farine. Otez l’excédent de farine en les tapotant.
  • Dans une grande poêle, laissez fondre un tiers du beurre à feu vif puis faites dorer un tiers des escalopines et laissez cuire encore 1 min de chaque côté. Arrosez-les avec le tiers du jus de citron et laissez cuire encore 1 min de chaque côté. Disposez les escalopines cuites dans le plat de service chauffé, couvrez avec du papier aluminium et gardez au chaud dans le four.
  • Essuyez la poêle avec du papier absorbant et recommencez deux fois l’opération.Mettez les aubergines dans un sachet en papier avec de la farine et secouez le tout. Eliminez l’excédent de farine. Chauffez l’huile dans une poêle ; lorsqu’elle est bouillante, faites frire les aubergines par petites quantités. Quand elles sont bien dorées, placez-les sur une feuille de papier absorbant pour éliminer le surplus de gras.
  • Sortez les escalopines du four, disposez les aubergines dans le plat et servez aussitôt.
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