• 8 fonds d’artichauts tournés cuits à blanc,
• 5 cl d’huile,
• 4 tranches de jambon cru,
• 200 g de champignons de Paris bien blancs,
• 1 paquet d’estragon.

Beurre blanc :

• 1 dl de vin blanc,
• 50 g d’échalotes ciselées,
• 150 g de beurre,
• 1 cuillère de crème double,
• sel, poivre.

• Taillez les tranches de jambon et le blanc des champignons en fine julienne.
• Réservez au frais.
• Effeuillez l’estragon et ciselez-en une partie très fine.
• Faites réduire le vin blanc et les échalotes de 2/3. Ajoutez le beurre coupé en petites
• parcelles et émulsionnez à l’aide d’un fouet à petit bouillon.
• Retirez la casserole du feu sitôt le beurre fondu. Ajoutez l’estragon ciselé et la crème.
• Assaisonnez.
• Faites dorer les artichauts des deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile.
• Coupez les artichauts de biais en partant du centre vers l’extérieur en tranches fines.
• Dressez en rosace sur 8 assiettes chaudes.
• Nappez de beurre à l’estragon et décorez avec les juliennes de jambon et champignons et des feuilles d’estragon. Servez.
• Cette entrée peut devenir un plat principal si à la place d’un beurre blanc on fait une
  sauce au porto à l’estragon.