Artichauts sautés au jambon et à l'estragon
Ingrédients:
- 8 fonds d’artichauts tournés cuits à blanc,
- 5 cl d’huile,
- 4 tranches de jambon cru,
- 200 g de champignons de Paris bien blancs,
- 1 paquet d’estragon.
Beurre blanc :
- 1 dl de vin blanc,
- 50 g d’échalotes ciselées,
- 150 g de beurre,
- 1 cuillère de crème double,
- sel, poivre.
Préparation:
- Taillez les tranches de jambon et le blanc des champignons en fine julienne.
- Réservez au frais.
- Effeuillez l’estragon et ciselez-en une partie très fine.
- Faites réduire le vin blanc et les échalotes de 2/3. Ajoutez le beurre coupé en petites
- parcelles et émulsionnez à l’aide d’un fouet à petit bouillon.
- Retirez la casserole du feu sitôt le beurre fondu. Ajoutez l’estragon ciselé et la crème.
- Assaisonnez.
- Faites dorer les artichauts des deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile.
- Coupez les artichauts de biais en partant du centre vers l’extérieur en tranches fines.
- Dressez en rosace sur 8 assiettes chaudes.
- Nappez de beurre à l’estragon et décorez avec les juliennes de jambon et champignons et des feuilles d’estragon. Servez.
- Cette entrée peut devenir un plat principal si à la place d’un beurre blanc on fait une
sauce au porto à l’estragon.
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