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Artichauts sautés au jambon et à l'estragon

Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

05 59 29 25 65

4, avenue de la mairie

64250 Cambo les Bains

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Artichauts sautés au jambon et à l'estragon

Ingrédients:
  • 8 fonds d’artichauts tournés cuits à blanc,
  • 5 cl d’huile,
  • 4 tranches de jambon cru,
  • 200 g de champignons de Paris bien blancs,
  • 1 paquet d’estragon.

Beurre blanc :

  • 1 dl de vin blanc,
  • 50 g d’échalotes ciselées,
  • 150 g de beurre,
  • 1 cuillère de crème double,
  • sel, poivre.
Préparation:
  • Taillez les tranches de jambon et le blanc des champignons en fine julienne.
  • Réservez au frais.
  • Effeuillez l’estragon et ciselez-en une partie très fine.
  • Faites réduire le vin blanc et les échalotes de 2/3. Ajoutez le beurre coupé en petites
  • parcelles et émulsionnez à l’aide d’un fouet à petit bouillon.
  • Retirez la casserole du feu sitôt le beurre fondu. Ajoutez l’estragon ciselé et la crème.
  • Assaisonnez.
  • Faites dorer les artichauts des deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile.
  • Coupez les artichauts de biais en partant du centre vers l’extérieur en tranches fines.
  • Dressez en rosace sur 8 assiettes chaudes.
  • Nappez de beurre à l’estragon et décorez avec les juliennes de jambon et champignons et des feuilles d’estragon. Servez.
  • Cette entrée peut devenir un plat principal si à la place d’un beurre blanc on fait une
    sauce au porto à l’estragon.
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