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Sauce brune ou demi-glace

Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

05 59 29 25 65

4, avenue de la mairie

64250 Cambo les Bains

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Sauce brune ou demi-glace

Temps de cuisson: 60 minutes
Ingrédients:
  • 50 g de saindoux,
  • 40 g de farine,
  • ½ litre d’eau ou bouillon,
  • 1 cuillère à soupe de tomate en purée,
  • ½ cuillère à café de sel.
Préparation:
  • Cette sauce est la plus délicate de la cuisine et n’a pas à être souvent employée dans la cuisine ménagère ; cependant, comme elle sert de base à la sauce madère, ou aux sauces de gibiers, il nous faut la mentionner.
  • Pour la faire de bon goût, il faut qu’elle soit faite avec du bon bouillon ( ou du jus de viande comme on en trouve dans le commerce et que l’on additionne d’eau, tels que les viandox, Liebig, kub, poule au pot, etc ). Faire un roux avec le saindoux et la farine et le laisser cuire lentement et longtemps, jusqu’à ce qu’il soit devenu très brun, comme la pelure de marrons ; à ce moment mouiller ce roux avec le bouillon, ajouter une cuillère de purée de tomates et remuer au fouet jusqu’à l’ébullition, puis laisser cuire sans la remuer à très petit feu pendant au moins 1 H, et de temps en temps, enlever sur le dessus de cette sauce l’écume et la graisse qui remontent.
  • Cela s’appelle dépouiller la sauce, et c’est indispensable pour assurer sa parfaite digestibilité ; l’estomac, en effet, ne pourrait assimiler cette graisse ou beurre dénaturé par la cuisson.
  • Goûter et passer cette sauce à laquelle on peut ajouter du beurre frais au moment de la servir et quand elle n’a plus à bouillir. Ne pas faire le roux au beurre qui noircit trop vite et communique de l’amertume.
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