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Coquilles Saint Jacques à la Parisienne

Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

05 59 29 25 65

4, avenue de la mairie

64250 Cambo les Bains

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Coquilles Saint Jacques à la Parisienne

Ingrédients::
  • 6 coquilles saint-jacques,
  • 1 verre de vin blanc,
  • 1 oignon,
  • 1 échalote,
  • bouquet garni,
  • 2 pincées de poivre,
  • 80 g de beurre,
  • 2 cuillères à soupe de farine,
  • 50 g de gruyère râpé,
  • 6 cuillères à café de chapelure
Préparation::
  • Poser les coquilles sur le fourneau, ou au four, 5 min pour qu’elles s’ouvrent. Les détacher alors des coquilles, dont on réserve le côté creux, puis laver soigneusement les chairs à plusieurs eaux, car elles sont sableuses, et supprimer totalement la partie noire qui constitue la poche excrémentielle de la bête.
  • Ensuite cuire les chairs dans un petit court-bouillon composé du vin blanc ( assez pour baigner ), oignon et échalote émincés et un petit bouquet, sel et poivre. Cuire 10 min et cuire aussi à part les champignons.
  • Faire ensuite une sauce assez épaisse avec le beurre, la farine, mouiller avec la cuisson des coquilles passées à la passoire fine et compléter avec du lait, cuire cette sauce quelques minutes, puis couper en petits morceaux la chair des coquilles et les champignons, lier le tout avec la sauce et bien relever l’assaisonnement.
  • Remuer sur le feu pendant 5 min, puis retirer, ajouter le gruyère râpé ; garnir les coquilles creuses bien brossées et essuyées, semer dessus fromage et chapelure et faire gratiner.
  • Servir brûlantes.
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