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Fricassé d'aspeges à la ventrèche, oeufs mollets roulés à la mie de pain

Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

05 59 29 25 65

4, avenue de la mairie

64250 Cambo les Bains

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Fricassé d'aspeges à la ventrèche, oeufs mollets roulés à la mie de pain

Pour: 4 personnes
Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Ingrédients:
  • 600 g d’asperges vertes fines,
  • 400 g de champignons de Paris,
  • 200 g de ventrêche de porc à plat,
  • 8 oeufs extra-frais,
  • 80 g de moelle,
  • 100 g de mie de pain,
  • le jus de ½ citron,
  • 1 botte d’oignons nouveaux,
  • 1 culllère à soupe de persil haché,
  • 2 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil,
  • 80 g de beurre,
  • 2 cl d’huile d’olive,
  • 2 cl de vinaigre balsamique,
  • 15 cl de vinaigre blanc,
  • 2 cl de jus de volaille,
  • fleur de sel,
  • poivre.
Préparation:
  • Plongez les oeufs dans 1,5 litre d’eau bouillante avec le vinaigre blanc et faites-les cuire 5 minutes 30. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les délicatement.
  • Réservez-les dans l’eau froide;
  • Épluchez les asperges et coupez les pointes ( environ 5 cm de long ). Réservez les tiges. Faites cuire les pointes 4 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée et réservez-les sur un papier absorbant. Ôtez le pied des champignons ; lavez-les rapidement et aspergez-les du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
  • Épluchez les oignons blancs et émincez-les finement.
  • Ôtez la couenne de la ventrêche ; taillez-la en petits lardons de ½ cm de côté environ. Déposez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébulition.
  • Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.
  • Coupez la moelle en gros dés ( 1 cm de côté environ ) et faites-les fondre dans une grande poêle. Ajoutez les champignons, les lardons, les oignons et les tiges d’asperges crues. Mélangez et laissez cuire à feu doux environ 5 minutes en remuant régulièrement. Hors du feu, ajoutez les pointes d’asperges et le persil haché. Maintenez au chaud.
  • Faites fondre le beurre dans une poêle. Déposez les oeufs mollets pour les réchauffer. Saupoudrez la mie de pain de façon à envelopper délicatement les oeufs avec.
  • Répartissez la fricassée dans les assiettes. Décorez avec les pointes d’asperges. Posez délicatement les 2 oeufs panés. Parsemez de cerfeuil, assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Arrosez d’un trait de vinaigre balsamique, d’un filet d’huile d’olive et d’une cuillère à café de jus de volaille. Servez chaud.
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