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Lièvre chasseur

Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

05 59 29 25 65

4, avenue de la mairie

64250 Cambo les Bains

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Lièvre chasseur

Pour: 4 personnes
Temps de préparation: Repos 5h + 20 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Ingrédients::
  • Râbles de lièvre : 2
  • Lard : 150 g
  • Carotte : 1
  • Raisin : 200 g
  • Échalote : 4
  • Ail : 3 gousses
  • Beurre : 10 g
  • Crème fraîche : 12, 5 cl
  • Jus de citron : 2
  • Vin rouge : 25 cl
  • Cognac : 7 cl
  • Laurier : 1 feuille
  • Thym émietté : 1 cuiller à café
  • Clou de girofle : 2
  • Sucre en poudre : 1 pincée
  • Sel, poivre
Préparation::
  • Disposez les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer à couvert pendant 2 heures.
  • Pelez les gousses d’ail et coupez-les en 2. Frottez-en les morceaux de lièvre, que vous poivrez et arrosez-les  avec le vin et le cognac. Laissez macérer à couvert pendant 5 heures.
  • Égouttez les râbles de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier absorbant et entourez-les de fines tranches de lard. Faites cuire au four à 220 ° C ( th 7 ), pendant 40 min, en les arrosant régulièrement avec la graisse de lard fondu.
  • Pelez les échalotes et hachez-les.
  • Épluchez la carotte et taillez-la en dés. Lavez le raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en 2 et épépinez-le. Débarrassez les râbles du lard et réservez-les au chaud.
  • Déglacez le plat avec un peu de marinade. Réservez.
  • Faites revenir les échalotes et la carotte dans le beurre. Ajoutez la feuille de laurier, les clous de girofle et le thym. Mouillez avec le reste de marinade. Laissez bouillir pendant quelques minutes. Passez la sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lièvre, la crème fraîche et les raisins. Faites chauffer quelques minutes. Nappez-en les râbles. Servez aussitôt.
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