Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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Les produits de la mer en cuisine

 

 

À la pêche….

Trop souvent réservés aux vendredis ou aux jours de fête, les poissons et les fruits de mer possèdent de nombreuses qualités nutritives qu’il ne faut pas négliger. En un mot, pensez plus souvent poisson car il est indispensable à une alimentation équilibrée. Voici une sélection pour redécouvrir les produits de la mer.

 

SAUMON :

Le saumon vit dans les mers, mais à sa maturité sexuelle, il remonte en eau douce vers les lieux de sa naissance. C’est là qu’il pond. L’eau, plus riche en oxygène, favorise le développement des alevins. Il y resteront 2 ans avant de gagner la mer. Voilà pourquoi nous l’avons classé parmi les poissons d’eau douce.

Comment l’acheter ?

Frais, la palme revient au saumon d’Écosse, le plus raffiné et le plus moelleux, surtout à l’état sauvage. Viennent ensuite les saumons d’Irlande et du Danemark, puis celui de Norvège, au prix plus attractif. Le saumon français du large de Roscoff est rare et essentiellement destiné à la restauration. Fumé, prenez garde aux étiquettes : choisissez < saumon écossais fumé > plutôt que < saumon fumé écossais >, qui peut vouloir dire qu’il s’agit d’un poisson de provenance inconnue dont le fumage seulement a été effectué en merluchon.

 

BAR :

C’est une espèce côtière qui vit dans les rochers. Gris ou tacheté, on l’appelle également loup de mer ou louvine. Le bar, c’est la qualité même : sa chair est délicate et ferme, un régal.

Comment l’acheter ?

Son aspect doit être brillant et argenté, tirant un peu sur le bleu.

 

DORADE :

Elle vit dans les zones proches du littoral, près des fonds sablonneux. Il existe 3 variétés : la dorade royale ( qui s’écrit aussi daurade ), la plus goûteuse, porte une couronne dorée sur la tête ; la dorade grise, la plus courante, est uniformément grise ; la dorade rose, qui est de couleur brun rougeâtre.

Comment l’acheter ?

Elle doit être brillante, et ses écailles doivent être bien attachées au corps.

 

MERLU :

Ce poisson de fond vit jusqu’à 1000 m de profondeur. On l’appelle aussi colin, colinot, merlan ou merluchon, mais il ne faut pas le confondre avec le lieu noir, que l’on appelle aussi colin.

Comment l’acheter ?

Les tranches sont les meilleures et les plus fermes au centre du poisson. La chair doit être blanche et toujours brillante. Entier, sa peau doit être luisante, son œil bombé et transparent, et ses ouïes rouges.


 

LES ŒUFS DE POISSON

 

Les plus célèbres œufs de poisson sont ceux de l’esturgeon de la mer Caspienne, que l’on nomme caviar.

On distingue 3 catégories de caviar :

Le beluga : à gros grains gris, le plus cher.

L’osciètre : à grains jaunes et saveur iodée.

Le sévruga : à grains plus petits.

 

Parmi les autres variétés d’œufs, on trouve :

Les œufs de saumon : orange et gorgés de jus, ils sont très appréciés dans les salades de poissons.

Les œufs de lump ou lompe : beaucoup moins onéreux, issus de poissons des mers froides, ils se vendent colorés en rouge ou en noir.

Les œufs de cabillaud : on en fait le tarama, coloré en rose ou laissé naturel, jaune paille.


 


LE POISSON ET LA DIETETIQUE

 

Les poissons sont des alliés de choix pour les régimes hypocaloriques. En effet, riches en protéines, souvent pauvres en lipides, ils sont recommandés pour alterner avec la viande. On distingue 3 catégories de poisson.

 

Les poissons maigres ( jusqu’à 4 % de MG ) :

- bar, brochet, cabillaud ( morue ) , colin, dorade, grondin, haddock, lotte, merlu, raie, saint-pierre, sole.

Les poissons mi-gras ( de 4 à 10 % de MG ) :

- rouget, sardine, turbot.

Les poissons gras ( plus de 10 % de MG ) :

- carpe, hareng, maquereau, saumon, thon, anguille. Néanmoins, ce taux reste inférieur à celui de n’importe quelle viande.


 


LES COQUILLAGES ET LES MOLLUSQUES

 

MOULES :

Moules de bouchot, du nom des pieux sur lesquels elles se développent, ou du bassin de Thau, dites encore de Méditerranée ou de Bouzigues, elles méritent tout au long de l’année d’enrichir la cuisine, d’autant qu’elles le font sans délester le porte-monnaie.

Tester la fraîcheur :

Elles doivent être choisies brillantes, humides et vivantes. Éliminez au lavage celles qui ne se rétractent pas et ne sont pas parfaitement fermées.

 

CALMAR :

Ce mollusque peut atteindre 50 cm de longueur. Cousin de la seiche, il possède aussi une poche à encre. Vendu entier, nettoyé ou séché, il est une spécialité de la cuisine méditerranéenne.

 

CRABE :

Ce crustacé à chair fine et délicate se prête volontiers à la cuisine, en plateau, en bisque ou encore en court-bouillon.

 

CREVETTE :

Les grosses crevettes roses sont en général vendues surgelées et cuites du jour. Petit délice, elles font même concurrence aux homards et langoustines pour les fêtes !

 

HUÎTRES :

Plates ou creuses, de Bretagne ou de Normandie ; fines de claires, d’Arcachon ; spéciales, de Bouzigue, les huîtres offrent un large choix; les numéros correspondent à la taille de l’huître, plus elle est grosse, plus elle est chère.

Tester la fraîcheur :

Les huîtres sont fraîches si elles bougent lorsqu’on touche leur bord avec la pointe d’un couteau. Elles doivent aussi avoir régénérer une eau fine et délicate.

 

COQUE :

La coque est un petit coquillage de 3 à 4 cm. Elle retient le sable, il faut donc la faire dégorger 12 h avant de la consommer; vendue au litre ou au kilo, elle se prépare comme les moules.

 

HOMARD :

Entre le homard canadien et le homard français, le choix doit se faire en fonction du rapport taille/prix.

 

ECREVISSE :

De plus en plus rare dans les rivières, ce crustacé d’eau douce a une chair fine et délicate. Aliment réputé, l’écrevisse se cuisine souvent en bisque.

 

COQUILLES SAINT-JACQUES :

Elles se choisissent en coquille bien lourdes et pas trop grosses. Mais on les trouve aussi déjà décortiquées. En plat principal, on peut  en servir 3 ou 4 par personne, tandis qu’en entrée 2 suffisent.

Tester la fraîcheur :

Lorsqu’elles sont achetées fraîches, les coquilles Saint-Jacques doivent être fermées. Si quelques-unes s’ouvrent, il faut tapoter la coquille pour que le mollusque se rétracte.

 

BIGORNEAU :

Ce petit cousin du bulot atteint de 2 à 3 cm. Il faut le faire pocher dans un court-bouillon très poivré 5 minutes pour pouvoir l’extraire facilement de sa coquille.

 

LANGOUSTE :

Sa chair est fine, serrée et délicate. Elle doit être vivante et battre fortement la queue lorsqu’on l’achète.

 

LANGOUSTINE :

Elle est en fait physiquement plus proche du homard que de la langouste. Fragile, elle doit être brillante et avoir l’œil bien noir lorsqu’on l’achète.

 

LES BONNES MANIERES :

Lorsque vous servez des crustacés et coquillages, n’oubliez pas le rince-doigts, le casse-noix et autres longues tiges à bout fourchu pour les crustacés. Vous éviterez à vos convives la gêne ou l’hésitation d’y mettre les doigts !

 

TESTER LA FRAICHEUR :

La règle d’or pour choisir des crustacés est de vérifier leurs réflexes, leur rapidité de réactions et leur agressivité.

Un crabe ou une araignée de mer qui ne bouge pas ou a l’air de fonctionner au ralenti doit avoir souffert de la chaleur ou du transport, et n’est plus assez frais.

 

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