Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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L'origine des légumes

 

 

Les légumes sont indispensables, pour leur couleur, leur saveur, et leurs qualités nutritionnelles, à la plupart des recettes. Voici quelques remontées généalogiques des légumes les plus répandus. 

- AUBERGINE :

L’aubergine, née en Inde voici plus de 4000 ans, est un légume du soleil. Elle appartient à la famille des solanacées, comme les pommes de terre, les piments, les poivrons et les tomates. Elle est adoptée par les espagnols au XII è siècle, les italiens à la fin de la Renaissance. Mais, dans la France de Louis XIV, on n’en consomme guère qu’à Versailles.

Légume minceur par excellence, elle n’apporte que 20 Kcal pour 100 g, est riche en vitamines A, B et C, en sels minéraux et en oligo-éléments.

 

- CAROTTE :

Originaire d’Asie Mineure, la carotte est en fait une racine. C’est en Gaule qu’aurait débuté sa culture : Pline la mentionne dans son Histoire naturelle sous le nom de < racine de Gaule >.

Elle est très riche en vitamines B1, B2 et C, en fibres et en carotène, que l’organisme transforme en vitamine A pourvu que la préparation contienne un peu de matières grasses. Il existe de nombreuses variétés ; la nantaise, la touchons et la chantenay. Avec 40 Kcal pour 100 g elles est moyennement énergétique.

 

- CHOU :

Pendant des siècles, le chou a occupé une place de choix dans l’alimentation, avant d’être supplanté par la pomme de terre. Dès la haute Antiquité, le chou était recommandé aux buveurs pour sa vertu anti-ivresse : les Romains en mangeaient quelques feuilles crues en prélude à leurs orgies!

Aujourd’hui, on le conseille pour ses vertus diététiques : grand pourvoyeur de vitamine C et A, il apporte 105 Kcal pour 100 g. on distingue le chou blanc ou cabus, le chou de Chine, le chou rouge de Bruxelles.

 

- CHOU-FLEUR :

Les Romains l’appréciaient déjà pour ses qualités apéritives. Louis XV en raffolait…ainsi que la comtesse du Barry. Ainsi, les plas dits < à la Du Barry > sont accompagnés d’une sauce, d’une purée ou d’un gratin de chou-fleur. Riche en fibres, apportant plus de vitamines C que l’orange, le chou-fleur est peu énergétique, avec ses 100 Kcal pour 100 g.

 

- COURGETTE :

Il n’y a aucun doute sur son origine américaine ( Amérique Centrale et du Sud ). Elle nourrissait les Indiens plusieurs millénaires avant notre ère. Arrivée en Europe en 1500, elle attendra encore 200 ans avant que les Européens osent la consommer.

Légère, riche en fibres, elle est peu énergétique et n’apporte que 30 Kcal pour 100 g.

 

- ENDIVE :

Elle est née vers 1850, quand un jardinier belge eut l’idée de serrer un petit monticule de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage gardés en cave pendant l’hiver.

L’endive ou chicorée < witloof > ( ce qui signifie < feuille blanche > en flamand ) est riche en fibres, en vitamines et sels minéraux. C’est aussi le légume le moins énergétique, avec 15 Kcal pour 100 g.

 

- EPINARD :

Avec ses feuilles arrondies, l’épinard consommé aujourd’hui n’a rien avoir avec celui qu’ont rapporté les croisés en 1099. L’ < espinoche >, comme il était nommé, possédait des feuilles en forme de hallebarde et des fruits bardés de piquants.

Pas spécialement tonique, malgré la réputation que lui a fait un certain héros de bande dessinée, il fournit des quantités élevées de provitamine A, vitamine C et de substances minérales. Peu énergétique, il n’apporte que 30 Kcal pour 100 g.

 

- HARICOT VERT :

Rapporté du Nouveau Monde par Christophe Colomb et introduit en France, dit-on, par Catherine de Médicis dans les bagages de laquelle un chanoine italien aurait ajouté de belles graines rouges qu’il avait écossées, ce légume-gousse fait le printemps dans nos assiettes. Riche en fibres et en sels minéraux, il fait partie des légumes minceur, avec ses 40 Kcal pour 100 g ; il est à consommer sans modération frais ou surgelé. Cuisez-le al dente et stoppez la cuisson sous de l’eau très froide : il restera ainsi bien ferme et vert.

 

- POIREAU :

Son origine est très ancienne : les Egyptiens le tenaient en haute estime et le pharaon Khéops allait jusqu’à rémunérer ses soldats en poireaux. Néron se faisait servir du bouillon de poireau tous les jours pour s’assurer d’une voix claire et bien timbrée.

Lui aussi est l’ami des régimes minceur, avec ses 25 à 30 Kcal pour 100 g. le blanc en particulier apporte les vitamines B et PP. On lui reconnaît aujourd’hui la propriété de désintoxiquer l’organisme, surtout  après des excès de table.

 

- TOMATE :

La tomate des Aztèques fut rapportée des Andes péruviennes par les conquistadores il y a 400 ans, mais elle a souffert pendant deux siècles de la confusion avec une de ses cousines toxiques : la mandragore. Elle fut nommée < pomme d’amour > en vertu de prétendues propriétés aphrodisiaques. Elle conquit d’abord les tables espagnoles, puis les italiennes, avant d’être adoptée par les habitants du midi de la France. Les Parisiens ne l’ont découverte qu’à la Révolution, grâce aux Marseillais.

C’est à la fin de l’été que, riche en vitamines C, A et B, mûre et parfumée, la tomate est la meilleure. Elle compte de nombreuses variétés qui permettent de la choisir en fonction de son utilisation culinaire : ronde et charnue pour farcir, allongée ou en grappe pour les salades, et tomate-cerise pour les cocktails. Avec ses 20 Kcal pour 100 g, elle est le légume minceur par excellence.

 

- SALADES :

Certaines variétés de salade, comme la laitue ou la roquette, sont connues depuis l’Antiquité. D’autres sont beaucoup plus récentes, tel le cresson, par exemple, et font ainsi figure de < petites jeunes >.

De couleurs et de formes très différentes, il existe des centaines de variétés de salade. Les plus courantes sont la laitue, la mâche, la batavia, la romaine, la feuille de chêne, la chicorée frisée, la scarole, le pissenlit, la roquette et le cresson. Mais les endives, la trévise, et les radis font aussi partie des salades. En accompagnement d’un plat de charcuterie, d’une viande grillée, d’une omelette ou d’un fromage, préparées en salade simple ou composée, à la vinaigrette ou cuites comme les légumes, les salades offrent de nombreuses possibilités de préparation. Riches en vitamines et en sels minéraux, elles sont aussi peu énergétiques. Les salades conviennent très bien aux régimes hypocaloriques.

 

- LENTILLE :

Elle était très appréciée par les égyptiens et les hébreux. On sait qu’elle existe, sous la forme qu’on lui connaît aujourd’hui, depuis au moins 2000 ans avant J.C., car on en a retrouvé dans une tombe datant de la XII ème dynastie de l’Egypte ancienne.

La plus connue est la lentille verte du Puy, mais il en existe des rouges, ou corail, et des blanches. Riches en fibres, en sels minéraux et en oligo-éléments, elle apporte 100 Kcal pour 100 g et contient des protéines végétales de qualité. Il est préférable de tremper les lentilles dans de l’eau froide 12 h avant la cuisson. Les cuire ensuite en les plongeant à nouveau dans l’eau froide 20 min.

 

- POIS CASSE :

Le pois cassé est en fait un petit pois vert dépouillé de son enveloppe cellulosique et cassé en deux avant d’être séché. Comme la lentille, il est connu et consommé depuis longtemps. Et comme tous les légumes secs, il possède des qualités nutritionnelles non négligeables. Riche en vitamines, il contribue, avec la lentille, le haricot sec et le pois chiche, à prévenir l’hypertension et les maladies cardio-vasculaires. Comme les autres légumes secs, il doit tremper plusieurs heures, avant de cuire assez longtemps. Ses bienfaits ne semblent pas uniquement nutritionnels, puisque, aux Etats-Unis, il est considéré comme un porte-bonheur !

 

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