Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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Piperade - 390g
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Les viandes

La viande pour la force
Occupant une place de choix dans notre alimentation, les viandes sont indispensables à la fabrication et au renouvellement des tissus de notre corps. Apprenez à les choisir et à repérer les différents morceaux, le dialogue avec votre bouche n’en sera que meilleur.


SAVOIR ACHETER LA VIANDE :
Acheter et choisir de la viande aujourd’hui n’est pas une mince affaire. En effet, comment être sûr de l’origine, de la fraîcheur ou de la qualité des produits proposés? Un œil vigilant et critique est la meilleure arme pour trouver des morceaux de choix.

La volaille : la volaille labellisée est préférable, car c’est la meilleure au goût. Une volaille bien fraîche ne dégage aucune odeur, et elle n’est ni collante ni humide.
Le gibier : le mieux est de s’adresser au boucher pour être sûr de l’origine de la viande. Enfin, il vaut mieux consommer le gibier jeune, car, en vieillissant, la chair devient plus dure.
Le lapin : son poids se situe autour de 1,5 kg vidé. Sa chair doit être rosée, grassouillette, avec de beaux râbles bien épais.


Le bœuf : il existe plus de 14 labels, en particulier pour les races blondes d’Aquitaine, charolaise, limousine et normande. Quand on parle de bœuf, on désigne aussi bien le bœuf castré que la vache ou la génisse.
Le veau : la mention < élevé sous la mère > présente la meilleure garantie de qualité.
Le porc : la viande doit être rose, assez ferme, et ne doit présenter aucune trace d’humidité.
L’agneau : la meilleure viande est celle de l’agneau blanc, nourri au lait de vache, à chair rose vif et ferme, ou de l’agneau gris, nourri en herbage, à chair plus colorée et parfumée, avec en prime l’agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel. Il existe des labels et des marques collectives, comme l’agneau des bergers de France, ou l’agneau français de qualité bouchère.


LE GIBIER :
Souvent réservé aux plats de fête, le gibier est une viande savoureuse au palais et bienfaisante pour l’organisme. Vous pouvez lui donner un goût plus prononcé en la faisant mariner plusieurs heures, voire plusieurs jours, avant de la cuisiner.
D’un point de vue nutritionnel, les viandes de gibier sont riches en fer et en vitamines B, mais pauvres en lipides.
Vous pouvez cuisiner la viande rôtie ou sautée, en daube, en civet, en terrine ou en pâté. Accompagnez vos plats d’airelles, de fruits rouges ou de gelée de groseilles, car le gibier se prête aux sucré-salé.
Enfin une dernière chose concernant le gibier :
< Attention aux plombs ! >.

LA VOLAILLE :
Les volailles forment une grande et belle famille. Elles sont de plus en plus consommées, car elles ont l’avantage d’être bon marché. Mais, ce n’est pas là leur seul atout. En effet, peu caloriques, elles conviennent bien aux régimes pauvres en graisses. On trouve parmi elles, le poulet, le chapon, la poule, le coq, la pintade, la dinde, le canard…Vous n’avez que l’embarras du choix !
Pensez à les sortir du réfrigérateur 1 h minimum avant de les cuisiner.
Savoir découper la volaille :
Commencez par les pilons, puis les ailes présentées avec leur blanc ; enfin, coupez le croupion en deux pour satisfaire 2 amateurs, et dans ce cas, donnez à chacun un sot-l’y-laisse.

LES ABATS :
Trop souvent oubliés dans les habitudes alimentaires actuelles, les abats ( foie, rognon, langue ou cœur ) sont pourtant savoureux. Vendus prêts à cuire dans le commerce, vous pouvez les poêler, les griller, les braiser et même les mijoter. Une seule chose importante : il faut être vigilant et exigeant sur la fraîcheur. En effet, viande fragile, les abats ne se conservent que 24 h dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

LE LAPIN :
Il fait partie de la famille des volailles, mais occupe une place un peu à part. souvent réservé aux plats mijotés, le lapin se consomme aussi bien en sauce ou grillé. Figurant parmi les viandes maigres, il est pauvre en lipides mais riche en protéines, vitamines, sels minéraux et oligo-éléments. Bon pour la forme, n’hésitez plus à le consommer.
Savoir découper un lapin :
Commencez par les cuisses. Pour éviter d’émietter les os, n’utilisez pas un hachoir, mais un couteau court bien aiguisé.


LES VIANDES ET LA DIETETIQUE :
Les viandes sont riches en protéines et en fer de très bonne qualité, elles apportent également des lipides et de la vitamine B. Elles sont sources d’acides aminés essentiels au métabolisme, surtout pour les enfants en phase de croissance.


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