Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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Les pâtes


Près de Rome, on peut voir sur un tombeau datant de III éme siècle avant J.C. un bas-relief représentant un rouleau à pâte et un coupe-pâte. Et, à Pompéi, on a retrouvé des plats de pâtes prêts à consommer.
C’est Catherine de Médicis qui leur a fait franchir les Alpes en venant épouser Henri II en 1533.
Aujourd’hui adorées par tous, les pâtes sont pourtant restées longtemps l’apanage de l’aristocratie.



LA FABRICATION DES PÂTES

Même si, aujourd’hui, la machine a remplacé l’homme, l’industrialisation n’a quasiment rien changé à la fabrication d’autrefois.
En premier lieu, les grains de blé sont sélectionnés, épierrés, triés, brossés et dégermés. Ils sont ensuite passés entre 2 cylindres cannelés qui les transforment en semoule. Contrairement au pain, il n’y a ni fermentation ni cuisson. Enfin, l’eau est mélangée à la semoule à hauteur de 32 % d’humidité. Il ne reste plus, alors, qu’à pétrir pour obtenir une pâte malléable. Celle-ci est laminée ou pressée pour obtenir les différentes formes de pâtes. La dernière opération est le séchage, qui fait tomber l’humidité à 12 %, ce qui permet une très bonne conservation du produit.
Pour les pâtes aux œufs _ dont la qualité détermine en grande partie celle des pâtes _, le taux d’humidité est moindre. Moins élastiques  que les autres, elles absorbent davantage les sauces.
Aujourd’hui, on trouve également des pâtes à la farine complète. Et pour fabriquer des pâtes fraîches < maison >, on ajoute un peu d’huile d’olive dans la pâte à pâtes, mais jamais de sel, car il a fait noircir.


LES SECRETS DE LA CUISSON DES PÂTES

1- cuire les pâtes dans une très grande quantité d’eau, pas trop calcaire, pour dissoudre l’amidon. Il en faut au moins 1 litre pour 100 g de pâtes.

2- ajouter le sel au moment ou l’eau bout, à raison de 10 à 12 g de gros sel par litre d’eau. Attendre qu’il soit dissous et que l’ébullition reprenne pour y jeter les pâtes. Ne pas mettre d’huile dans l’eau, car elle enveloppe la pâte d’une pellicule grasse qui empêchera la sauce de pénétrer.

3- séparer les pâtes les unes des autres avec une fourchette, et décoller celles qui sont au fond de la marmite.

4- Cuire sur feu vif et à découvert, goûter et mélanger souvent jusqu’à  ce que les pâtes soient al dente ( ce qui signifie < à la dent > ). C’est ainsi qu’elles sont au mieux de leur texture et de leur saveur. Pour savoir si les pâtes sont al dente, en couper une en deux : le point blanc situé au milieu de la pâte indique une juste cuisson. Les temps indiqués sur les emballages sont généralement trop longs.

5- ébouillanter la casserole ou le plat de service dans lequel les pâtes seront versées une fois égouttées, afin de les garder bien chaudes. Bien l’essuyer.

6- égoutter les pâtes courtes et longues dans une passoire, les pâtes farcies avec une écumoire, afin de ne pas risquer de les percer.

7- verser les pâtes dans la casserole, puis la sauce, et faire sauter en donnant des petits coups secs avec le poignet pour que les ingrédients se mélangent parfaitement, au-dessus du feu : les italiens disent alors que les pâtes sont riffates, < refaites >. Ou bien mélanger délicatement hors du feu  avec une cuillère en bois, en soulevant les pâtes pour ne pas les écraser. À table, les pâtes se mangent fumantes, et à la fourchette, sans se servir d’une cuillère.


LES PÂTES ET LA DIETETIQUE

Elles possèdent des qualités nutritionnelles longtemps sous-estimées. Elles contiennent des vitamines B1 et B2, indispensables à l’équilibre digestif, tissulaire et nerveux, des sels minéraux et des glucides complexes qui apportent à l’organisme une énergie prolongée et régulière pendant environ 3 h ( ce qui en fait bien sûr les alliées privilégiées des sportifs ).
Pauvres en lipides, elles conviennent aux régimes hypocaloriques - pourvu que la sauce qui les accompagne soit légère - car elles apaisent la faim et limitent les grignotages. L’apport énergétique pour 100 Kcal de pâtes sèches est de 350 Kcal.


DIVERSITE:
Les pâtes alimentaires sont faites de semoule de blé et d’eau. On peut y ajouter des œufs, des légumes, des aromates, de l’encre de sèche ou encore du jus de betterave. À l’œuf ou non, aromatisées ou nature, c’est par leur forme qu’elles offrent des possibilités quasi infinies

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