Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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64250 Cambo les Bains

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Les Oeufs


1 œuf de 60 g contient :

- 6 g de coquille 10 %

- 18 g de jaune 30 %

- 36 g de blanc 60 %

 

( S ) les petits œufs pèsent moins de 53 g

( M ) le poids des œufs moyens est compris entre 53 et 63 g

( L ) le poids des gros œufs est compris entre 63 et 73 g

( XL ) les très gros œufs pèsent plus de 73 g

 

Pour ce qui concerne les chiffres et les lettres, en Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs, sauf quand les œufs sont directement achetés sur le lieu de production.

 

Le premier chiffre désigne le mode d’élevage des poulets :

< 0 > pour les œufs issus de l’agriculture biologique

< 1 > pour les œufs issus de poules élevées en plein air

< 2 > pour les œufs issus de poules élevées au sol

< 3 > pour les œufs issus de poules élevées en cage

 

Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :

< FR > pour ce qui concerne la France.

 

Les derniers caractères identifient la ferme de production des œufs.

 

Quelques recommandations pour préserver les qualités naturelles des œufs :

- ne pas clarifier les œufs à la main

- n’utiliser que des œufs naturellement propre, non marbrés, ni fêlés

- se laver les mains, avant et après cassage

- éviter de rentrer et de sortir les œufs plusieurs fois du réfrigérateur, car il risque d’y avoir un effet de condensation, l’humidité accumulée en surface détruit la pellicule protectrice de l’œuf ( cuticule )

- conserver les œufs la pointe vers le bas pour éviter que le jaune ne se rapproche de la chambre à air

- casser les œufs à plat sur le plan de travail plutôt que sur le rebord du récipient

- jeter tout œuf suspect ( odeur, ou couleur anormale…)

- éviter les chocs brutaux qui pourraient les fêler

 

En bref :

Les emballages ayant la mention < extra frais > écrit en blanc sur une banderole de couleur rouge, certifient que les œufs ont moins de 9 jours depuis la date de ponte ou 7 jours depuis leur date de conditionnement. Passé ce délai, la banderole doit être retirée par les commerçants et les œufs doivent alors être vendus en tant que < œufs frais >.

 

La mention < DLUO > est remplacée pour les œufs, par les lettres < DCR > ( Date de Consommation Recommandée ).

 

2 œufs et ½  ou 3 petits œufs = 100 g de viande ou 100 g de poisson.

 


CUISSON DES ŒUFS :

Il en existe trois sortes :

- les œufs cuits avec coquille chauds / froids

- les œufs cuits hors coquille chauds / froids

- les œufs hors coquille mélangés omelette / brouillés

 

Avec coquille :

- les œufs à la coque :

Plonger dans l’eau bouillante 2 minutes 30 à 3 minutes

Résultat : blanc semi coagulé, jaune liquide

 

- les œufs mollets :

Plonger dans l’eau bouillante 5 minutes 30 à 6 minutes

Résultat : blanc coagulé, jaune liquide

 

- les œufs durs :

Plonger dans l’eau bouillante 9 à 11 minutes

Résultat : blanc et jaune coagulé

 

Hors coquille :

- les œufs pochés :

Plonger dans l’eau vinaigrée frémissante ( environ 0,10 litre de vinaigre blanc par litre d’eau ) 2 minutes 30

Résultat : blanc coagulé, jaune crémeux

 

- les œufs moulés :

Les œufs dans un moule beurré et les cuire au bain marie pendant 4 à 5 minutes. Le moule peut être chemisé auparavant d’un autre aliment comme des lamelles de truffes, farces diverses etc.

Laisser reposer avant de démouler

Résultat : blanc coagulé, jaune crémeux

 

- les œufs en cocotte :

Casser les œufs dans un moule beurré, salé et poivré et les cuire au bain marie et au four entre 150° et 160°C  pendant 5 à 6 minutes. Une garniture peut être placé sous l’œuf

Résultat : blanc coagulé, jaune crémeux

 

- les œufs frits :

Cuire les œufs en petite quantité dans une huile très chaude ( 200°C ) en les façonnant ( essayer de les rouler sur eux même ) à l’aide d’une spatule en bois ( ou deux ) pendant environ 1 minute

Résultat : blanc coagulé, doré et croustillant, jaune crémeux

 

- les œufs au plat :

Casser les œufs dans un plat à œuf ( petit plat à oreilles ), beurré, salé et poivré. La cuisson doit être douce et lente ( sans coloration )

Résultat : blanc semi coagulé, jaune liquide

 

- les œufs poêlés

Cuire avec une légère coloration les œufs dans une poêle avec du beurre légèrement noisette

Résultat : blanc coagulé, jaune crémeux

 

Hors coquille mélangés :

- les œufs brouillés :

Battre les œufs dans un saladier, les assaisonner, puis les verser dans une casserole où se trouve du beurre ramolli. Mettre cette dernière sur le gaz à feu très doux ou alors la mettre dans un récipient faisant office de bain marie ( le bain marie sur le feu ). Cuire très lentement en remuant avec une fourchette ou une spatule en bois. Arrêter la cuisson en ajoutant un peu de beurre ou de crème

Résultat : les œufs doivent rester moelleux, les blancs et les jaunes sont justes pris

 

- les œufs en omelette :

Battre les œufs dans un saladier, les assaisonner, puis les cuire dans une poêle avec du beurre très chaud ( mousseux ). Remuer avec une spatule en bois. La cuisson est quasi-intégrale, mais l’omelette doit rester moelleuse. La coloration elle, est blonde.

 

 

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