Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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Les huiles

L’HUILE DE NOIX

Gastronomie :

L’huile de noix apporte sa note à la fois sucrée et arrière dans les salades, en vinaigrette légèrement corsée avec du vinaigre balsamique. Elle est irrésistible sur des poissons grillés ou dans des plats mijotés tels au coq au vin, bœuf bourguignon. Enfin, elle accompagne parfaitement les fromages.

Conservez-la dans la porte du réfrigérateur ou dans endroit frais et sombre pour qu’elle garde toutes ses qualités.

 


Botanique :

Le noyer commun, juglans régia, appartient à la famille des juglandacées. C’est un grand arbre, mesurant entre 10 et 30 mètres de haut. Originaire du Proche-0rient, on le rencontre en Europe, notamment en France où il est cultivé dans la quasi-totalité des régions, sur des sols riches et profonds, entre 0 et 2000 mètres.

Son fruit comprend le < brou > ou < écale >, grosse drupe arrondie, et le noyau, appelé communément < noix >. La noix est composée d’une enveloppe dure à deux valves, la coque, et d’une amande divisée en quatre lobes, appelés les cerneaux. Eux seuls sont comestibles et servent à fournir une huile fluide, légèrement verdâtre et de saveur agréable.

 

Intérêt diététique :

L’huile de noix est l’une des plus intéressantes du fait de la présence de l’acide alpha-linolénique dit acide gras essentiel car il est indispensable à notre santé et notre organisme ne peut pas le synthétiser.

L’acide alpha-linolénique est le précurseur des Oméga-3. Rares sont les huiles qui ont le privilège de le contenir en dehors de l’huile de colza ou l’huile de noix.

Les Oméga-3 sont formidablement importants pour le coeur et les vaisseaux sanguins. Ils s’opposent en effet à la formation de caillots dans les artères, réduisent l’hypertension, annihilent les triglycérides en excès, modèrent l’inflammation. Ils contribuent à diminuer le risque cardio-vasculaire sans pour autant abaisser le cholestérol.

Il ne faut pas oublier le rôle majeur des Oméga-3 pour le fonctionnement harmonieux du cerveau. En effet, le cerveau fonctionne avec du gras, en grande partie d’origine strictement alimentaire ! Le cerveau est d’ailleurs l’organe le plus riche en gras, et en particulier en Oméga-3. Il intervient dans la prévention de la dépression, de certaines démences notamment celle de la maladie d’Alzheimer.

Notre consommation spontanée d’acide alpha-linolénique est en général moins de la moitié de nos besoins ; une cuillère à soupe d’huile de noix ou de colza par jour peut compenser l’insuffisance. Par ailleurs, l’huile de noix est riche en magnésium, en fer, en vitamines B6 et E.

 

L’HUILE D’OLIVE

 

L’huile d’olive et la santé :

Bien que l’huile d’olive ait été un ingrédient de base dans l’alimentation méditerranéenne pendant des milliers d’années, ce n’est que récemment que les vertus médicinales de l’huile d’olive sont vraiment reconnues.

L’huile d’olive est la matière grasse principalement utilisée dans la région méditerranéenne. Au nord ce sont plutôt les graisses animales, le beurre, le saindoux et la graisse d’oie remplacent l’huile d’olive. En Asie mineure, Asie de l’est et quelques zones du centre-est on utilise les huiles à base de sésame et graines, ainsi que le beurre clarifié. Et au sud, sur les littoraux africains, l’arachide, la noix de coco et l’huile de palme.

À l’Ouest, l’utilisation culinaire de l’huile d’olive est devenue courante mais ce phénomène est relativement récent. Bien que les huiles d’olive dont la qualité est correcte, soient présentes dans les grandes surfaces et boutiques à prix raisonnable grâce au volume d’achat, les épiceries fines et magasins spécialisés disposent d’une grande variété d’huile d’olive vierge extra et d’huiles mélangées, principalement en provenance d’Italie, Espagne et Grèce.

Beaucoup de cuisiniers conscients des bienfaits pour la santé, utilisent surtout l’huile d’olive. Mais force est de constater que les produits alimentaires de base sont essentiellement composés d’huile de graisse animale. Cuisiner vos aliments avec de l’huile n ‘est pas mauvais pour votre santé, cela dépend du type d’huile que vous consommez. C’est un élément essentiel pour vos besoins nutritifs.

Beaucoup de cuisiniers conscients des bienfaits pour la santé, utilisent surtout l’huile d’olive. Mais force est de constater que les produits alimentaires de base sont essentiellement composés d’huile de graisse animale. Cuisiner vos aliments avec de l’huile n’est pas mauvais pour votre santé, cela dépend du type d’huile que vous consommez. C’est un élément essentiel pour vos besoins nutritifs.

- Les acides gras saturés ( comme les graisses animales et leurs dérivés )

- Les acides gras poly insaturés ( grains de raisin, tournesol, maïs )

- Les mono-insaturés

- Les acides gras combinés

 

Les médecins recommandent de plus en plus de moins consommer de graisses animales, mais prônent la consommation d’huiles végétales insaturées et d’huiles présentent dans certains poissons.

L’huile d’olive est faible en acides gras saturés et poly insaturés mais riche en mon-insaturés. Ces vertus montrent qu’il faut consommer plus d’huile d’olive pour ses bons effets sur l’organisme.

 

Cœur et maladie artérielle :

Vous n’êtes pas sans savoir que consommer des aliments gras ou à base de graisses animales ou acides gras saturés augmentent le taux de cholestérol qui sur le long terme peuvent provoquer des incidents cardio-vasculaires. Le cholestérol se présente sous la forme de plaques qui se déposent sur les parois artérielles.


Peu à peu, les artères se bouchent, ce qui augmente la tension artérielle, le sang circulant difficilement. Comme un jardinier qui bouche le trou de son tuyau d’arrosage. Parfois des caillots sanguins se forment et circulent dans les artères. Cela peut la boucher partiellement ou totalement. Une thrombose coronarienne est une menace vitale pour l’individu qui se présente sous la forme d’une obstruction d’une artère coronaire qui provoque la mort d’une partie du cœur en empêchant l’oxygène de passer dans les tissus cardiaques, plus connue sous le nom d’infarctus coronarien ou attaque cardiaque si cela se passe dans le ventricule. Si les individus cardiaques consomment trop de graisses saturées, ils augmentent encore plus le facteur risque. Une thrombose dans les vaisseaux sanguins, conduit du sang dans le cerveau, et provoque un coup au cœur de l’individu et tue une partie des tissus cardiaques. Une tension artérielle trop élevée peut provoquer un accident cardio-vasculaire et peut influer sur les reins. Donc une trop grande consommation de graisses saturées peut conduire à une maladie cardiaque, qui peut être aussi due à l’obésité, la consommation de cigarette et le manque d’exercice.

 

Le lien entre l’huile diététique et la santé a été établi dans des études qui montrent selon le régime de chaque pays ou continent, les maladies qui sont liées : les pays qui consomment beaucoup d’huiles saturées ou mauvaises pour le cholestérol ( par exemple en Angleterre, aux Etats-Unis et une partie de la Scandinavie ) montrent un haut taux d’accidents cardio-vasculaires. Alors que les pays qui consomment moins d’acides gras saturés et plus de mono et poly insaturés ( Grèce, Sud de l’Italie, et pays qui produisent et consomment de l’huile d’olive ) sont ceux dont le taux d’accidents cardio-vasculaires sont les plus bas au monde, comme ceux qui consomment des huiles provenant de poissons. Il semblerait que la consommation d’huile d’olive, riche en acides gras mono-insaturés, réduise le taux de cholestérol dans le sang. Mais ce n’est pas aussi simple que cela. En effet il existe un bon et un mauvais cholestérol. Le bon cholestérol nettoie les parois vasculaires tandis que le mauvais gâche le travail effectué par le premier. Alors que les acides gras poly-saturés présents dans les huiles végétales comme le tournesol ou les grains de raisins, réduisent en général les 2 taux de cholestérol. Seules les huiles riches en acides gras mono-insaturés comme l’huile d’olive stimule le bon cholestérol et agit comme anticoagulant en désépaississant le sang. Cela est prouvé après moult années d’expériences très intuitives sur les bienfaits de l’huile d’olive. Il est également prouvé que la consommation d’huile d’olive ( en quantité raisonnable ) est une bonne thérapie pour les personnes ayant subi une attaque cardiaque.

 

L’HUILE DE COLZA

Gastronomie :

L’huile vierge de colza première pression à froid est, contrairement, à l’huile raffinée, remarquable pour ses qualités gustatives et diététiques. Son goût prononcé s’accorde volontiers avec tous les légumes et les crudités. Sur des salades tièdes ou froides, mariez la par exemple à un jus de citron.

 

Botanique :

Le colza, Brassica napus, appartient à la famille des Crucifères. C’est une plante herbacée oléagineuse, issue de l’hybridation d’une variété de choux ( Brassica oleracea ) et de la navette ( Brassica compestris ). Elle est cultivée en Europe, au Canada et en Chine. Son développement et sa croissance se font en trois stades : rosette, montaison, floraison.

Ses fleurs, de couleur jaune, sont disposées en grappe.

Les fruits, ou siliques ( fruits typiques des Crucifères ) sont formés après l’autofécondation de la plante.

Ils renferment des petites graines de couleur foncée ( brun ou noir ), dont le nombre varie entre 10 et 30. Ces dernières sont particulièrement riches en huile ( 45% ). Ce qui encourage la culture du colza. Après pressage, on obtient une huile superbe de couleur ambre.

 

Intérêt diététique :

L’huile de colza est l’huile alimentaire dont le profil en acide gras est idéal par rapport à nos besoins. Elle est particulièrement intéressante par sa teneur en acide alpha-linolénique dit acide gras essentiel car il est indispensable à notre santé et notre organisme ne peut pas le synthétiser.

L’acide alpha-linolénique est le précurseur des Oméga-3. Rares sont les huiles qui ont le privilège de le contenir en dehors de l’huile de colza ou l’huile de noix.

Les Oméga-3 sont formidablement importants pour le cœur et les vaisseaux sanguins. Ils s’opposent en effet à la formation de caillots dans les artères, réduisent l’hypertension, annihilent les triglycérides en  excès, modèrent l’inflammation. Ils contribuent à diminuer le risque cardio-vasculaire sans pour autant abaisser le cholestérol.

Il ne faut pas oublier le rôle majeur des Oméga-3 pour le fonctionnement harmonieux du cerveau. En effet, le cerveau fonctionne avec du gras, en grande partie d’origine strictement alimentaire ! Le cerveau est d’ailleurs, l’organe le plus riche en gras, et en particulier en Oméga-3. Il intervient dans la prévention de la dépression, de certaines démences notamment celle de la maladie d’Alzheimer.

Notre consommation spontanée d’acide alpha-linolénique est en général moins de la moitié de nos besoins ; une cuillère à soupe d’huile de colza par jour peut compenser l’insuffisance.

L’huile de colza est de plus, source de vitamines E, qui lui confère des vertus antioxydantes et  régénérantes car elle lutte contre les radicaux libres en les neutralisant. Elle a aussi pour autre fonction de stabiliser les membranes cellulaires.

 

L’HUILE DE PALME

L’huile de palme, extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile ( Elaeis guineensis ), est l’huile végétale la plus consommée au monde ( 25 % ) ( 42 millions de tonnes sur douze mois en 2008-2009 selon l’USDA ).

Ingrédient traditionnel des cuisines d’Afrique, d’Amérique du Sud ou d’Asie, elle est désormais surtout utilisée par l’industrie : 80% dans l’agroalimentaire, 19% pour les cosmétiques et 1% pour les agro carburants la moitié des aliments transformés en contiennent, car elle leur confère du moelleux et facilite leur conservation. Mais l’huile de palme est surtout préférée pour son faible coût de production. Le rendement à l’hectare du palmier à huile est en effet dix fois plus élevé que celui du soja. 100 kg de fruits donnent environ 22 kg d’huile.

L’huile de palme brute est le produit végétal le plus riche en B-carotène, ce qui lui donne une teinte jaune orangé à rouge selon sa concentration en caroténoïdes. La cuisson détruit ces molécules : elle devient blanche après avoir bouilli plusieurs minutes. Sa richesse en acides gras saturés la rend semi-solide à température ambiante, son point de fusion se situe entre 35 °C et 42 °C.

 

Culture :

Après avoir été placées en fermentation pendant un dans des conteneurs, les graines sont semées en pépinière où elles sont arrosées goutte à goutte. Après quelques années, on peut les planter dans la plantation pour récolter la noix de palme.

Un palmier donne des fruits deux fois par mois, durant toute l’année, et produit pendant 25 à 35 ans. Cependant, vers 20 à 25 ans, les palmiers deviennent trop hauts et il devient difficile de cueillir les noix de palme ; ils sont alors coupés, et leur stipe est exploité notamment dans la construction d’habitations et la fabrication de planchers exotiques.

 

Chimie et synthèse :

L’huile de palme est également utilisée dans la synthèse de nombreux produits chimiques. C’est le cas par exemple de certains savons comme le savon de Marseille, des produits pour la parfumerie comme la civettone, des  produits pour la cosmétique ou des biocarburants.

 

Impact sur la santé :

Du fait de son très faible coût de production, on la retrouve aujourd’hui dans un très grand nombre de produits alimentaires. L’huile de palme rouge ( non raffinée ni traitée ) est considérée comme l’aliment naturel le plus riche en B-carotène : elle contient environ 15 fois plus que la carotte. C’est également la deuxième huile la plus riche en vitamine E ( tocophérols ), après l’huile de germe de blé. Ces taux de vitamines diminuent très fortement après raffinage, chauffage et cuisson.

 

Conséquences de la production sur la biodiversité :

L’huile de palme est une des plus consommées dans le monde. Elle est utilisée dans l’industrie agro-alimentaire et en cosmétique. On en trouve par exemple dans la composition d’un produit de consommation courante sur dix en Grande-Bretagne. La demande d’huile de palme est en forte augmentation car elle est bon marché. L’exploitation très rentable des palmiers à huile attire les agro-investisseurs qui remplacent la forêt primaire nourricière par des monocultures de palmiers à huile. Cela se fait avec l’accord des gouvernements, sans se soucier du caractère irremplaçable de ces forêts ni des populations qui vivent en symbiose avec elles.

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