Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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Les épices en cuisine


ANIS ETOILE :

Le fruit de cet arbuste chinois, appelé aussi badiane, contient la même huile essentielle que l’anis, d’où son goût très proche. Placé dans le ventre des volailles, il apporte une saveur subtile et délicieuse.

 

CANNELLE :

C’est l’écorce du cannelier, recourbée en forme de < petit canon >. Desséchée ou en poudre, elle est utilisée en dessert à cause de sa saveur légèrement sucrée, ou pour parfumer les viandes mijotées.

 

CARDAMOME :

La saveur aromatique de ses cosses et graines moulues rappelle un peu celle du poivre. À acheter de préférence en petite quantité, car cette épice d’origine indienne, assez chère, s’évente vite.

 

CARI :

C’est un arbuste indien dont les feuilles, proches de notre laurier, donnent un goût particulier aux mélanges d’épices du même nom.

 

CLOU DE GIROFLE :

Le giroflier est un arbre tropical dont on récolte les fleurs en boutons. Leur odeur est forte et persistante. Les clous aromatisent les courts-bouillons et les boissons chaudes alcoolisées.

 

CORIANDRE :

Sa graine est une épice. Sa feuille fraîche est une herbe aromatique. À utiliser dans des sauces ou pour enrober une volaille.

 

CUMIN :

Seuls les fruits de cette plante, appelée aussi carvi sont comestibles. On l’utilise en abondance en Afrique du Nord.

 

CURCUMA :

Appelé aussi safran des Indes, à cause de sa couleur. Sa racine sert dans la préparation des caris.

 

GENIEVRE :

La baie de ce conifère méditerranéen a une saveur sucrée puis amère. On l’utilise pour parfumer des marinades, la choucroute…

 

GINGEMBRE :

C’est la racine de cette plante originaire d’Asie qui est utilisée. Frais, séché, confit ou en poudre, le gingembre aurait des vertus aphrodisiaques…

 

MUSCADE :

Sous un entrelacs de fibres se cache la noix du muscadier. La chaleur atténuant son goût, on ne l’ajoute qu’à la fin de la préparation.

 

PAPRIKA :

Il est également appelé piment doux. Attention tout de même à cette < douceur > qui pourrait s’avérer plus forte que prévu.

 

POIVRE :

Ou plutôt les poivres. Originaire des Indes. Il existe plusieurs types de graines : vertes, blanches, noires ou grises. Quant au poivre de Cayenne, c’est en fait la graine d’un piment.

 

SAFRAN :

C’est le stigmate ( l’extrémité du pistil ) du crocus, séché et réduit en poudre, que l’on appelle safran. Cher, très colorant, il se conserve mieux en capsules et est aussi plus facile à doser sous cette forme.

 

VANILLE :

Le vanillier est une plante grimpante de la famille des orchidacées, d’origine tropicale, dont on recueille les gousses longues et minces. Elle était l’objet d’un véritable culte aztèque.


 

LES MELANGES CELEBRES :


- CARI : il en existe de très différents, mais un cari courant se compose d’anis, coriandre, cumin, curcuma, fenugrec, graines de moutarde, gingembre, piments, poivre et feuilles de cari.

 

- CINQ-EPICES : mélange chinois à base de cannelle, graines de fenouil, clous de girofle, anis étoilé et poivre de Sichuan.

 

- QUATRE-EPICES : c’est le nom d’une plante tropicale, mais c’est aussi celui d’un mélange de poivre noir, cannelle, clous de girofle et noix muscade, en proportions égales, avec parfois une pointe de gingembre.

 

- RAS EL-HANOUT : un mélange de 10 épices, dont l’enveloppe de la noix muscade, du poivre, du piment, du gingembre….


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