Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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Les champignons en cuisine

 

Cèpe et bolet :

Parmi les cèpes et les bolets, aucune variété n’est mortelle. Le cèpe de Bordeaux et le tête-de-nègre sont les plus savoureux. La chair est plus ferme chez les petits, mais plus parfumée chez les gros. Crus ou cuits, sautés au beurre, à l’huile ou à la graisse d’oie, assaisonnés parcimonieusement d’ail et de persil ou d’échalote, ils constituent une entrée ou un accompagnement parfaits. Il faut prendre garde à ne pas les laver à grande eau, mais seulement les brosser ou les essuyer avec un chiffon humide.

 

Girolle ou chanterelle :

C’est la reine des prés et des sous-bois, avec sa cousine la trompette des morts. De texture délicate, elle réclame les plus grands soins, et jamais de bain, comme tous les champignons des bois. Sa saveur atteint son apogée avec une échalote revenue dans de l’huile ; elle aura d’abord été blanchie dans de l’eau bouillante salée quelques secondes pour fixer sa couleur et chasser les éventuels locataires de sa chair. L’ail, en revanche, a tendance à masquer son parfum délicat.

 

Morille :

Elle pointe son chapeau tout alvéolé au printemps. Mais attention, elle est toxique quand elle est crue, et délicieuse une fois cuite, pour parfumer la crème fraîche par exemple. Elle pousse de façon anarchique ; les grands cueilleurs de champignons ne sont jamais sûrs d’en retrouver au même endroit d’une année sur l’autre, c’Est-ce qui fait sa rareté et son prix. Son nettoyage consiste à la rincer sous un filet d’eau. Il faut ensuite l’égoutter soigneusement dans un panier à salade.

 

Coulemelle :

C’est son chapeau brun pâle en forme de parasol que l’on mange. La coulemelle a une chair tendre et une saveur proche de la noisette. Elle se consomme crue ou grillée, mais il faut éviter de la cuisiner avec de la matière grasse, car elle absorbe très rapidement.

 

Champignon de Paris :

Il est connu sous sa forme actuelle depuis Napoléon 1er. Et son succès n’a cessé de grandir depuis qu’un agronome nommé Chambry eut l’idée de le cultiver toute l’année à l’abri de la lumière. La culture du champignon de Paris se fait hors-sol sur des composts de fumier et de paille, car il n’a pas de racine. C’est la raison pour laquelle il faut bien nettoyer la base de son pied ou, mieux, la couper.

 

Lactaire délicieux :

On l’appelle sanguin ou safran en Provence, où il est très prisé, alors qu’il est injustement dédaigné dans le nord de la France. De texture très ferme et croquante, il est particulièrement approprié pour le barbecue. Comme la morille, il est toxique si on le mange cru.

 

Pied de mouton :

Avec ce nom étrange, on est loin de se douter, au premier abord, qu’il s’agit d’un champignon. Il appartient à la famille des hydnes, qui se distinguent par leurs minuscules aiguillons sous le chapeau. Il requiert une cuisson un peu poussée et un assaisonnement relevé.

 

Pleurote :

Son nom, d’origine grecque, signifie < oreille de côté >, car le pied de la pleurote se situe non pas au milieu, mais sur le côté du chapeau. Il pousse en touffe sur de vieilles souches. Son chapeau, blanc, gris ou marron violacé, à la forme d’une coquille lisse. Sa chair est blanche, ferme et savoureuse. Toutefois, il faut consommer la pleurote jeune car, plus âgée, son pied devient trop coriace.

 

Trompette des morts :

Malgré un nom peu engageant, c’est un champignon très recherché. Elle demande un lavage minutieux, car elle a tendance, sinon, à colorer les autres aliments qui sont à son contact. Sèche et broyée, elle peut remplacer avantageusement ( au moins financièrement ) la truffe. C’est pourquoi on la surnomme souvent  < truffe du pauvre >. Elle parfume délicieusement une omelette ou du riz.


 

CUISINER DES CHAMPIGNONS :

1- Choisir des champignons bien frais, car 48 h après le jour de la cueillette, ils perdent leur saveur et leur parfum.

2- Nettoyer les champignons au pinceau ou avec un linge humide. Ils peuvent également être passés rapidement sous l’eau, mais jamais baignés, car ils ne supportent pas un trempage prolongé.

3- Dans une poêle, faire rendre aux champignons leur eau de végétation.

4- Les faire sauter, griller, braiser ou frire, selon le goût ou l’utilisation dans la recette choisie. Les champignons à chair tendre ne doivent pas être cuits trop longtemps.

5- Ne pas faire réchauffer les champignons sauvages, car ils perdent leur saveur et ils risquent même de devenir toxiques.

 

LA TETE EN BAS :

Comme vous le savez sans doute, les champignons des bois doivent être, si possible, consommés le jour de leur cueillette. Toutefois, si vous désirez conserver vos champignons, il faut les placer dans un lieu frais, la tête en bas et les pieds en l’air, pour éviter que les larves d’insectes ne viennent se délecter de leur chair tendre.

 

PRUDENCE :

Les champignons sauvages peuvent être extrêmement vénéneux, ou simplement non comestibles, mais vous risquez quand même de vous rendre bien malade. Si vous ne les connaissez pas parfaitement, mieux vaut les montrer à un pharmacien, qui vous donnera un point de vue avisé. Et dans le doute, abstenez-vous.

 

LES TRUFFES :

Noires, elles valent de l’or. Blanches, elles coûtent cher aussi, mais quel délice ! Gorgées de parfum, ne les laissez jamais à l’air libre.

 

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