Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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Le riz


Originaire d’Inde et cultivé en Chine depuis 5000 ans, le riz pousse les pieds dans l’eau et la tête au soleil. Première ressource alimentaire de la planète, il est également un symbole d’unité et de fécondité.

LES DIFFERENTES VARIETES

Dès sa maturation, le grain de riz juste récolté - le paddy - est nettoyé et décortiqué. On obtient le riz cargo de couleur brune, aussi appelé riz brun ou complet. C’est sous cette forme qu’il était jadis exporté par cargos entiers. Le riz est ensuite débarrassé de sa seconde enveloppe, poli et glacé ( enrobé de glucose ) pour obtenir le riz blanc.

Le riz long : il est le plus souvent étuvé : l’opération consiste à retirer l’amidon du grain pour le rendre incollable. Elle permet également le transfert des vitamines de l’enveloppe de son vers le cœur du grain. Ce riz ne doit être rincé ni avant ni après la cuisson, car il perdrait une grande partie de ses qualités nutritionnelles. Il porte souvent la mention < incollable > et peut également être prétraité, de façon que son temps de cuisson soit réduit à 10 min seulement.
Le riz basmati : complet ou blanchi, il vient d’Inde ou du Pakistan. Il est délicieux nature et sa saveur est proche de celle de la noisette. Le terme basmati signifie < reine des riz > en hindi. Il faut le rincer à l’eau froide avant la cuisson. Mais on peut aussi le faire tremper dans un peu d’eau pendant 30 min pour rendre sa texture plus moelleuse.
Le riz gluant : c’est un riz qui a conservé son amidon. Très apprécié en Chine, il est aussi à confectionner les sushi japonais.
Le riz parfumé : il vient de Thaïlande ; son parfum rappelle un peu le jasmin.
Le riz rond : il est blanchi ou glacé ; idéal pour le risotto et les desserts.
Le riz sauvage : en réalité, on ne devrait pas l’appeler riz, car ce n’est pas une céréale, mais une herbe. Elle constituait la base de la nourriture des Indiens d’Amérique ; on la trouve aujourd’hui nature ou mélangée à du riz blanc.



LA CUISSON DU RIZ :
En général, comptez 50 à 60 g de riz par personne comme accompagnement, car le riz triple de volume à la cuisson.
À la créole : seulement pour les riz non étuvés ( sans mention < incollable > ). Cuire le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée 15 à 18 min. égoutter et servir.
À l’américaine : cuire le riz dans deux fois et demie son volume d’eau salée. À ébullition, couvrir et baisser le feu ; laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide.
À la turque ou pilaf : faire revenir le riz dans de la matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Mouiller d’eau à hauteur et laisser cuire 15 min environ, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
À la vapeur : précuire 500 g de riz dans 2 verres d’eau, puis le faire cuire dans un panier-vapeur 20 à 40 min. C’est la cuisson qui conserve le mieux les qualités nutritionnelles.


LE RIZ ET LA DIETETIQUE

C’est un aliment riche en calories, surtout le riz complet ( 350 Kcal aux 100 g ), en vitamines B1, B2, PP et en sels minéraux. De plus, l’amidon qu’il contient, à plus ou moins forte dose selon qu’il est étuvé ou non, le rend très digeste. Comme tous les féculents, le riz est riche en sucres lents, qui garantissent un apport d’énergie douce et durable.


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