Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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Le miel


L’OR LIQUIDE
Fluide ou onctueux, dorés, cuivrés, ambrés ou brun, la palette des miels est un régal pour les yeux autant que pour le palais. 100 % naturel, c’est un aliment à redécouvrir. En effet, si vous ne l’utilisiez que pour sucrer vos infusions ou pour l’étaler sur vos tartines, vous l’introduirez bientôt dans votre cuisine pour parfumer vous plats d’une note florale fort raffinée.


LA FABRICATION DU MIEL

Les abeilles butinent pendant des jours, jusqu’à épuisement du nectar - liquide sucré secrété par les plantes à fleurs - et le transforment en miel sous l’action d’enzymes salivaires. Elles le stockent à l’intérieur de leur ruche dans les alvéoles, après l’avoir partiellement déshydraté.
En fonction des fleurs butinées, l’apiculteur sélectionne les variétés de miel, déplaçant les ruches au fil des saisons, afin d’optimiser la production. Protégé dans les cadres alvéolés par un bouchon de cire, le miel en est extrait à froid, dans une centrifugeuse, puis filtré, pour éliminer tous les résidus de cire. Il est alors prêt à être consommé.


L’HISTOIRE DU MIEL
Des peintures rupestres espagnoles décrivent déjà la récolte du miel sauvage. Toutes les civilisations antiques exploitent le précieux nectar, dont de multiples légendes racontent l’origine divine. En Egypte, l’abeille naquit des larmes du dieu soleil Râ.
En Crête, Zeus enfant se nourrissait du miel que les abeilles venaient déposer sur ses lèvres, et sous d’autres cieux, c’est le dieu hindou Indra qui observait le même régime.
Les égyptiens, les grecs et les romains se servaient de cette denrée en cuisine, mais aussi dans la confection de nombreux onguents et recettes pharmaceutiques, et même pour embaumer certains défunts de marque. L’Ancien Testament tout comme le Coran décrivent le paradis où coulent < des fleuves de miel pur >.
Enfin, l’abeille incarne très tôt les vertus royales, car la ruche, communauté industrieuse et prospère soumise à une reine unique, demeure le modèle de la monarchie absolue.
Dans l’Égypte ancienne, l’abeille désigne le souverain de basse Égypte ; en chine, le miel enrichit la nourriture destinée à l’empereur ; et l’abeille est, bien sûr, le motif abondamment repris par Napoléon, de son manteau de sacre au moindre tapis de la Malmaison.

LA CONSERVATION DU MIEL ET SON UTILISATION:
Le miel se conserve dans un pot en verre ou en carton paraffiné, bien fermé, au sec, à l’abri du froid, de la chaleur et de la lumière. Non entamé, il se garde ainsi 2 ans ; entamé, il faut le consommer assez rapidement, dans les mêmes conditions de conservation. Mis au réfrigérateur, il cristallise. En cuisine, ne l’ajouter qu’en fin de cuisson pour préserver ses qualités et arômes, dont les plus fragiles sont détruits dès 45° C.


DEUX FAMILLES DE MIEL :
Le miel < mille fleurs > : le plus courant , de plaine, se compose principalement de trèfle, sainfoin, luzerne, colza et arbres fruitiers. Celui des montagnes est issu des fleurs sauvages poussant sur une base de sapin ou de châtaignier.
Le miel mono floral : ou miel de cru, issu d’une seule plante : fleur, plante aromatique ou de la forêt. Plus chers que les mille fleurs, ce sont des miels de qualité à la concentration florale optimale. Et plus la concentration florale optimale est élevée, plus l’arôme est développé. Les principaux sont le miel d’acacia, de bruyère, châtaignier, de colza, de lavande, d’oranger, de romarin, de sapin, de thym et de tilleul.


QUALITES ET VERTUS DU MIEL

Le miel se décline en de nombreuses variétés : il existe presque autant de miels que de fleurs à butiner.
Acacia : utilisation en cuisine : doux au goût, il conviendra très bien pour sucrer infusions, pâtisseries et plats raffinés.
Propriétés médicinales : très bon antitussif.
Bruyère : utilisation en cuisine : fort, savoureux, ce miel est plutôt réservé aux plats épicés et relevés. Propriétés médicinales : vertus diurétiques et antirhumatismales.
Colza : utilisation en cuisine : comme l’acacia, il convient aux pâtisseries, mais il est également très bon tartiné ou mélangé avec du beurre. Propriétés médicinales : il calme les brûlures d’estomac.
Lavande : utilisation en cuisine : parfumé, il est idéal pour les infusions et les mets délicats. Propriétés médicinales : ses vertus toniques lui permettent d’aider à lutter contre l’anémie et la fatigue. Il est également recommandé pour combattre la grippe ou la toux.
Mille fleurs de plaine : utilisation en cuisine : les miels mille fleurs sont des miels à tartiner. Propriétés médicinales : mélange de parfums, les miels mille fleurs sont aussi un mélange de vertus.
Oranger : utilisation en cuisine : sont utilisation est principalement réservée à la pâtisserie. Propriétés médicinales : il calme les nerveux et soigne les insomniaques.
Romarin : utilisation en cuisine : il sucre les infusions, mais aussi les plats sucrés-salés. Propriétés médicinales : il est recommandé en cas de troubles digestifs.
Sapin : utilisation en cuisine : comme la bruyère, il a une saveur forte qui le rend plus propice à accompagner les plats épicés. Il faut l’employer avec précaution toutefois, car son goût ne convient pas à tout le monde. Propriétés médicinales : il est conseillé pour soigner les troubles respiratoires en cas de grippe ou de bronchite.
Thym : utilisation en cuisine : son parfum convient aux plats sucrés-salés et aigres-doux. Propriétés médicinales : il a de grandes qualités, car il aide à lutter contre la fatigue et le stress, et est conseillé pour soigner les maladies respiratoires telles que l’asthme.
Tilleul : utilisation en cuisine : il est recommandé pour sucrer les infusions, car il est réputé pour ses vertus calmantes. Propriétés médicinales : ses vertus sédatives lui permettent d’aider à soigner les troubles du sommeil.
Tournesol : utilisation en cuisine : il possède un goût discret qui s’accorde aussi bien avec les plats salés qu’avec les pâtisseries. Propriétés médicinales : il n’a pas de qualités particulières, mais se mélange très bien à d’autres miels, leur donnant ainsi onctuosité et douceur.
Trèfle : utilisation en cuisine : de texture crémeuse, il s’étale parfaitement sur des tartines pour le goûter. Propriétés médicinales : lui aussi a des vertus calmantes qui permettent d’améliorer la qualité du sommeil.


LA GELEE ROYALE

Autre richesse fournie par les abeilles, la gelée royale n’a pas un goût particulièrement attractif. Toutefois, ce n’est pas pour son goût qu’elle est si prisée, mais pour ses qualités nutritives et toniques. En effet, très riche en protéines et en vitamines, la gelée royale exerce une action bénéfique et tonifiante sur l’organisme, mais elle ne se consomme qu’en très petite quantité. La gelée royale est un produit onéreux. Elle ne se conserve bien qu’à l’abri de la lumière et au frais.


LE MIEL ET LA DIETETIQUE :
Le miel contient 75 à 80 % de sucres, pour la plupart des sucres simples rapidement assimilés par l’organisme, 14 à 20 % d’eau et 1 à 5 % de protides, sels minéraux, pollens, enzymes facilitant la digestion…des sucres. Des substances antibiotiques produites par l’abeille lui confèrent des propriétés anti-bactériennes. C’est une mine d’énergie et, tout en étant moins calorique que le sucre ( 307 Kcal pour 100 g contre 400 ), il possède pourtant un pouvoir sucrant deux fois plus élevé. Il est réputé pour son action anti-inflammatoire, antianémique, antitoxique, antiseptique, digestive, stimulante, régénératrice, rééquilibrante, reminéralisante, anti-stress antivieillissement, pour ne citer qu’elles !

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