Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

05 59 29 25 65

4, avenue de la mairie

64250 Cambo les Bains

Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Votre panier

 x 
Panier Vide

Le chocolat


Le chocolat, un morceau de paradis
À la fois doux et amer, suave ou corsé, le chocolat se déguste sous toutes ses formes : blanc, noir ou au lait, en morceaux ou en poudre. Euphorisant et légèrement excitant, c’est l’antidépresseur le plus naturel qui soit. Peu nombreux sont ceux qui n’aiment pas le chocolat. Et les amateurs poussent parfois ce péché…à la folie.


LA FABRICATION DU CHOCOLAT

Depuis la découverte du cacao, il y a 500 ans, le procédé de fabrication du chocolat n’a pratiquement pas varié.
Le cacaoyer, arbre tropical haut de 5 à 6 m, produit des < cabosses >, fruits qui poussent en grappes à même le tronc ou sur les branches les plus solides. La cueillette se fait à la main, puis l’on extrait de chaque cabosse entre 30 et 50 fèves enfermées dans une pulpe gélatineuse. On les met à fermenter, de 2 à 8 jours, étape durant laquelle le cacao acquiert son goût. Après un séchage plus ou moins long suivent 2 opérations majeures pour la fabrication du chocolat : la torréfaction, qui consiste à griller les fèves pendant 20 min, puis à les broyer pour obtenir la pâte de cacao dont est extrait le beurre ; le couchage au cours duquel le chocolat est chauffé, émulsionné, remué pendant 12 à 72 h. C’est au cours de cette étape, mise au point par Rodolphe Lindt en 1880, que le chocolat troque son âcreté naturelle contre volupté, homogénéité, finesse et brillance, les signes de reconnaissance d’un bon chocolat. Après stockage, le chocolat est chauffé à 50° C, puis ramené à 30°C  pour être moulé. Le soin apporté à ces opérations définit la qualité du chocolat et fixe son prix autant que le pourcentage de cacao entrant dans la confection des tablettes.

APPRENDRE A DEGUSTER LE CHOCOLAT :
Comme le vin, le chocolat a ses grands crus, et le don de mettre nos 5 sens en éveil ( le 5ème sens, pour le vin, consistant….à trinquer les verres ).

La vue : un bon chocolat est lisse, brillant et de couleur chocolat ( plus il est foncé, moins il est bon ). Pour déguster un bonbon de chocolat, il faut le couper en deux, voire en quatre. La pellicule qui recouvre la ganache intérieure ne doit pas dépasser 1 mm.
Le toucher : on doit apprécier la finesse du grain et le velouté de la pâte.
L’odorat : dans tous les cas, les effluves de chocolat doivent l’emporter sur le sucre.
Le goût : le chocolat doit fondre comme du beurre, sans laisser d’arrière-goût, ni donner une sensation de soif. L’amertume ne doit pas être dominant. Après avoir avalé le chocolat, passer doucement la langue sur le palais, où il reste toujours quelques particules. C’est à cet instant que se décèle la qualité d’un chocolat.
L’ouïe : le chocolat doit avoir une cassure nette.



LES GRANDES ETAPES DE L’HISTOIRE DU CHOCOLAT

Les origines : maya et aztèque. 1500 ans avant notre ère, le cacao était la boisson des dieux et servait de monnaie d’échange. Les Mayas levaient même un < impôt chocolat >.
L’importation en Europe au début du XVI ème siècle : le cacao n’était encore qu’une boisson, pas un aliment.
XVII ème, XVIII ème siècles : c’est la boisson favorite des femmes des cours d’Europe. On disait de Marie-Thérèse d’Autriche, l’épouse de Louis XIV : < le roi et le chocolat sont ses seules passions >.
Début XIX ème : l’industrialisation marque le début de la démocratisation du chocolat par le truchement de Van Houten, Menier, Suchard et Kohl : les premiers chocolatiers industriels.


L’UTILISATION DU CHOCOLAT

Sur l’emballage des tablettes ne figure que le pourcentage de cacao. Il s’agit en fait de la pâte et du beurre de cacao réunis. Par soustraction, on obtient la teneur en sucre, car en France le chocolat n’est pas réalisé avec d’autres ingrédients, mis à part la lécithine.
Le chocolat de ménage ou chocolat à cuire : 30% minimum de cacao. Économique, il convient très bien pour toutes les réalisations cuites : génoises, brownies…Il est aussi utilisé pour le décor, car il est épais et souple, et permet la réalisation de copeaux.
Le chocolat noir courant : entre 35 et 42% de cacao.
Le chocolat fin, extra-fin, surfin, bitter, amer et < supérieur > : 43 à 48% de cacao. Ces différentes catégories sont adaptées aux préparations mi-cuites : ganache, sauce au chocolat, et parfument les crèmes pâtissières ou fouettées.
Le chocolat de couverture : 43% de cacao minimum. Grâce à sa proportion plus élevée en beurre de cacao que dans les autres chocolats, il fond et devient liquide dès 30/32°C. Cela le rend parfaitement adapté pour les glaçages, en particulier des bonbons au chocolat, et la réalisation des moulages de Pâques.
Les grands crus : 65% de cacao minimum. Ils sont parfaits pour les mousses, les crèmes ou tout simplement à croquer.
Le chocolat au lait : il suit les mêmes classifications que le noir, avec un taux de cacao plus faible : 20% minimum pour le chocolat au lait de ménage, 25% pour le courant, et 30% minimum pour le supérieur ou extra-fin.
Le chocolat blanc : sous l’effet de la chaleur, il devient vite écoeurant, du fait de sa composition : 20% minimum de beurre de cacao, 55% de sucre et de lait. De plus, il se mélange difficilement à d’autres ingrédients. Il est, en revanche, idéal pour la décoration.
Les poudres de cacao amer : ce sont des produits purs de cacao, dont 20% minimum de beurre de cacao. Dans certaines poudres dégraissées, la proportion de cacao oscille entre 9 et 19%.
Les poudres de petit-déjeuner : elles n’ont pas d’intérêt en pâtisserie, car elles possèdent beaucoup trop de sucre ( jusqu’à 75% ). Il est préférable d’utiliser du cacao amer pour mieux doser la proportion de chocolat.

LA FONTE DU CHOCOLAT:

Quel que soit le chocolat, le faire fondre doucement, à la température la plus basse d’un bain-marie ( pas bouillant ) ou au micro-ondes sans dépasser les 600 watts, une chaleur trop forte le rendrait granuleux et amer.
Et pour qu’il reste fluide, ne pas le mélanger à de l’eau et le remuer seulement une fois fondu, hors du feu.


LES FEVES :
Les trois principales fèves sont : le criollo, d’Amérique latine : le forastero, d’Afrique, et le trinitario, né à Trinidad du croisement des deux premiers.


LE CHOCOLAT ET LA DIETETIQUE

C’est un concentré d’énergie, grâce aux sucres et graisses qu’il contient, et son extrême richesse en magnésium qui permet de pallier fatigue et nervosité. Il possède en outre cinq autres sels minéraux, plus du cuivre, du fluor et sept vitamines qui en font un aliment régénérateur.
Avec environ 500Kcal pour 100 g, une consommation quotidienne de 25 à 50 g de chocolat est un péché de gourmandise autorisé.


CONSERVATION:
le meilleur lieu de conservation est un placard sec et aéré, un peu frais ou à température ambiante.
L’air, l’humidité et la lumière sont ses ennemis. Mis au réfrigérateur, il peut blanchir et changer de texture, car les changements de température ne lui conviennent pas. Il doit être mis à l’abri des odeurs, car il s’en imprègne facilement.

Découvrez vite notre carte pour Noël 2017 et n'hésitez pas à nous contacter pour toute commande !

Télécharger ici