Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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La volaille

On a souvent tendance à réduire la volaille au poulet rôti, alors qu’en fait le marché de la volaille est beaucoup plus complexe.


En France, le marché de la volaille se décompose en 2 grandes familles :

 - la volaille, avec la volaille entière et les découpes de volaille

- le traiteur, qui regroupe l’ensemble des produits élaborés type produits panés ( nuggets, cordons bleus, etc. ).

 

La viande de volaille est la deuxième viande la plus consommée en France. Elle recouvre une grande diversité d’espèces, de races et de souches.

 

Le coq et la poule sont les formes adultes, le poulet et la poulette sont plus jeunes ( entre 50 et 80 jours ). Ces derniers sont plus tendres, leur chair est blanche ou légèrement jaune et ils sont évidemment plus petits. On trouve également dans le commerce des petits poulets sous le nom de coquelets.

 

Le chapon est un coq castré et la poularde est une poule qui n’a jamais pondu et dont on a ôté les ovaires. Destines à l’engraissement, ils sont  plus gros ( environ 2 kg pour un chapon ) et leur chair est plus tendre, très blanche, mais aussi plus grasse. Ils sont abattus à un âge minimal de 140 jours.

 

La viande de volaille répond donc à un large panel de préférences et de demandes des consommateurs. Le meilleur produit n’existe pas en tant que tel, tous les produits sont différents et répondent à des attentes diverses de la part des consommateurs.

 

GOÛT DE LA VOLAILLE OU GOÛTS DES VOLAILLES ?

La viande de volaille est l’une des viandes préférées des français qui en consomment plus de 20 kg par an en moyenne. Et ce n’ est pas un hasard puisque le goût de la volaille est inimitable et apprécié des grands comme des petits.

En fonction de l’espèce ( poulet, dinde, chapon, poularde…), de la race ou de la souche qui sera retenue, en fonction des conditions d’élevage et de l’âge d’abattage, on trouvera une chair différente, adaptée à des attentes et des besoins spécifiques. La durée d’élevage a une influence sur la tendreté ou la fermeté du produit fini commercialisé. Une croissance lente et le fait de se déplacer sur de plus grandes distances donnera une viande au  goût plus marqué et une texture plus ferme.

Alors qu’à l’opposé une croissance plus rapide ( liée à une alimentation plus protéinée ) donnera une chair plus moelleuse et un goût plus doux. L’ajout de mais dans l’alimentation comme on le fait pour les poulets dits < jaunes > colore la peau et peut donner un goût un peu différent à la chaire.

En fonction du morceau choisi, les blancs ou masse pectorale, les cuisses ou les ailes, on trouvera une chair différente encore.

Et bien sûr en fonction de la préparation et de la recette, de la cuisson et du talent du cuisinier, on trouvera encore une variété infinie de goûts…

Chacun peut trouver avec la viande de volaille le produit qui correspond le mieux à son goût. Tous offrent dans tous les cas de véritables qualités nutritionnelles.

 

LES LABELS :

Comment s’y retrouver parmi les labels ?

Au rayon volaille, on trouve plusieurs types de volaille classées principalement selon leurs modes d’élevage : volaille standard ou < classique >, volaille certifiée, volaille Label, volaille Bio, etc.

Si l’on considère la vente, en France, de volailles entières et de découpes de volailles, les volailles < classiques > représentent 52 % des ventes de poulet quand le label pèse 33 % des ventes. En revanche, si l’on considère le poulet entier spécifiquement, la volaille classique représente 30 % des ventes contre 70 % pour le label.

 

Quels sont les différents types de volaille ?

Les volailles dites < classiques > ou standard sont élevées au sol, sur une litière de paille ou de copeaux, à l’intérieur d’un bâtiment et leur alimentation est 100 % végétale et enrichie en vitamines et minéraux ( 96 % de végétaux comprenant 65 % de céréales, 31 % de soja et 4 % de vitamines et minéraux.

 

Les volailles certifiées sont élevées au sol à l’intérieur d’un bâtiment. Les caractéristiques certifiées sont variables selon les cahiers des charges : la certification peut avoir lien avec l’alimentation, l’âge minimum d’abattage, ou encore la souche. Ces caractéristiques sont généralement intermédiaires entre le standard et les labels. Les contrôles de ces caractéristiques sont effectués par un organisme certificateur agréé.

 

L’élevage des volailles fermières Label Rouge suit un cahier des charges spécifique, le même dans toutes les régions. Elles sont élevées dans le même type de bâtiments mais peuvent sortir à l’extérieur en plein air ( généralement dans un pré ) pendant un nombre réglementé d’heures dans la journée. En dehors de ces plages horaires elles sont dans le bâtiment clos. Leur alimentation est également 100 % végétale avec 70 à 80 % de céréales. Les souches de poulet sont dites < à croissance lente > et les poulets ont un minimum 81 jours lorsqu’ils sont abattus. Les contrôles sont assurés par un organisme certificateur agréé. Les volailles fermières Label Rouge sont généralement identifiées par une marque collective régionale ( I.G.P. ).

 

L’élevage des volailles AOC ( appellation d’origine contrôlée ) est caractérisé par une typicité liée à leur mode de production et notamment par une alimentation légèrement différente de celle des autres volailles d’élevage. Seules les volailles de Bresse ( poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse ) bénéficient d’une A.O.C.

 

Les volailles biologiques ( AB ) proviennent d’un élevage sans produits chimiques de synthèse. Elles bénéficient également d’une alimentation 100 % végétale mais dont 90 % au moins est issue de l’agriculture biologique. Elles sont élevées au sol mais doivent disposer d’un accès à un parcours herbeux extérieur ( 50 % de la durée de vie ). Comme les volailles Label Rouge, elles sont de souche rustique, à croissance lente et leur durée d’élevage est de 81 jours minimum.

 

Les volailles sont abattues à des âges différents selon le mode d’élevage : autour de 50 jours pour les volailles standards ou < classiques >, 56 jours minimum pour les volailles certifiées, 81 jours minimum pour les volailles Label Rouge et Bio.

 

Cependant, la qualité intrinsèque des volailles ne dépend pas de l’âge d’abattage mais du mode d’élevage et de la manière dont l’éleveur élève ses volailles. L’âge influence néanmoins des caractéristiques organoleptiques des poulets. Par exemple, les muscles sont plus tendres et plus juteux chez les poulets classiques plus jeunes que chez les poulets Label.

 

 

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