Isabelle et Jean Luc Lavignac

Recettes traditionnelles et gastronomiques

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La Truffe


La truffe est un champignon à fructification souterraine vivant en symbiose avec un arbre autour duquel elle transforme le milieu, notamment par la formation du brûlé, zone où l’herbe se raréfie jusqu’à ressembler à un lieu désherbé chimiquement ou nettoyé par le feu. La symbiose se traduit par la présence sur les racines d’organes mixtes microscopiques ( 1 à 2 mm de longueur ) appelés mycorhizes qui conservent et propagent les filaments du champignon.

Cette truffe dont la maîtrise de la culture est la raison d’être de la station < truffe > est difficile à produire et conserve encore une part de mystère, en particulier dans le domaine de sa sexualité et de sa nutrition.

 

L’espèce correspondant à la truffe noire est appelée du nom savant de Tuber melanosporum : elle est dénommée dans la conversation courante < la mélano >. Il existe d’autres espèces de truffes.

Ces espèces méritent notre attention pour leurs caractéristiques botaniques, leur écologie ( sol, climat, environnement ), et leur valeur gastronomique qui, pour la plupart n’égalent, pas celle de la < mélano >. Celle-ci a sous le nom de truffe du Périgord conquis ses lettres de noblesse dans le monde entier où elle véhicule le prestige du mot truffe. Rendons également hommage à la truffe blanche précieuse d’Italie, connue sous le nom savant de Tuber magnatum, qui possède des qualités aromatiques particulières très prisées par les amateurs de cuisine italienne.

 

L’ARBRE TRUFFIER :

L’arbre truffier est le siège de l’association mycorhizienne ( symbiose ) qui existe naturellement ou à la suite de l’intervention humaine entre l’arbre et le mycélium du champignon.

L’arbre fournit à la truffe des hydrates de carbone ou sucres ( l’énergie ) et diverses substances produites par la photosynthèse tandis que le champignon apporte à l’arbre certains éléments minéraux ( phosphore ) puisés dans le sol dans des formes souvent inaccessibles aux poils absorbants des racines. À la faveur de ces échanges, le mycélium se perpétue et se propage dans le sol et sur les racines de l’arbre jusqu’à ce que la fructification se déclenche et au-delà.

 

Les facteurs et les conditions de l’induction fructifère sont mal connus on sait que pour obtenir les premières truffes il faut attendre plusieurs années, entre 5 et 10 années et parfois beaucoup plus.


Les ascocarpes ou sporozoaires sont les fructifications du mycélium, c’est-à-dire les corps fructifères ou les truffes.

Un bon arbre truffier est caractérisé par la présence de mycorhizes du Tuber melanosporum sur ses racines. Cependant, sur les racines d’un arbre producteur, il n’est pas rare de trouver des mycorhizes de la truffe noire associées à celles d’autres truffes ou champignons. Certains arbres truffiers arrivent à produire plusieurs espèces de truffes ou de champignons.

 

Lorsque l’arbre truffier va entrer ou est entré en production, la végétation disparaît autour ou à proximité du tronc : c’est le phénomène du brûlé. Plusieurs hypothèses permettent d’expliquer le brûlé. La truffe pourrait fabriquer des substances antibiotiques ou phytotoxiques. Rebière ( 1981 ) a pensé que le brûlé résultait de la propriété du champignon à monopoliser toutes les ressources en eau du sol. Planer et Hall ( 1995 ) en Nouvelle-Zélande ont mis en évidence l’action parasite du mycélium de la truffe sur certaines plantes du brûlé ( flouve odorante ). Les brûlés qui ne produisent pas de truffe peuvent avoir pour origine l’action d’autres champignons exerçant des pouvoirs analogues à ceux de la truffe, plus rarement des mycéliums stériles du Tuber mélanosporum.

 

L’arbre truffier est généralement un chêne pubescent, un chêne vert, mais il peut être une noisetier, un chêne pédonculé et moins fréquemment un tilleul, un pin noir d’Autriche ou un charme.

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